MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
Shop
 
GM_Hörnlisalat_v1.2_16122022
Le studio des chefs
La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Gravlax d’ombles Fontaine, endives au safran
Recette

Gravlax d’ombles et endives au safran

Partager

Partager

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Bouillon de cuisson

1l de bouillon de légumes

3 g de safran du Jorat en pistils

 

Cuisson des endives

10 pièces de 200g

1l de bouillon

5 g de sucre

 

Ombles fontaines

3 pièces d’ombles fontaines

500 g de sucre

500 g de sel

100 g d’aneth

 

Emulsion Reine des prés

250 g d’huile de reines des prés

2 œufs mollets passés au tamis

Cerfeuil

Estragon

Ciboulette

Aneth ciselés

 

Décoration

Pluches d’aneth

Mizuna

Chips d’endives

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Endives au safran du Jorat

Cuire les endives en sacs sous vide avec le bouillon de légumes au safran au four vapeur (90°C), pendant 45 minutes à une heure.

 

Gravlax d’ombles

Lever et désarêter les ombles, les faire en gravlax durant 1h30 à 2h. Tailler 50 g par portion.

 

Emulsion Reines des prés

Passer les œufs mollets au tamis, monter à l’huile de reines des prés comme une mayonnaise, assaisonner. Ajouter les herbes ciselées au moment du service.

 

Chips d’endives

Cuire les endives sous vide avec 20% du poids en miel et une pincée de sel à 90°C pendant 20 minutes. Les effeuiller, les plaquer et les sécher au four à 80°C pendant 1h30 à 2h. Les laisser plus longtemps si nécessaire.

Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésPoissonBerceau des SensCédric Bourassin
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele