Gravlax d’ombles et endives au safran
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
Bouillon de cuisson
1l de bouillon de légumes
3 g de safran du Jorat en pistils
Cuisson des endives
10 pièces de 200g
1l de bouillon
5 g de sucre
Ombles fontaines
3 pièces d’ombles fontaines
500 g de sucre
500 g de sel
100 g d’aneth
Emulsion Reine des prés
250 g d’huile de reines des prés
2 œufs mollets passés au tamis
Cerfeuil
Estragon
Ciboulette
Aneth ciselés
Décoration
Pluches d’aneth
Mizuna
Chips d’endives
Préparation
Endives au safran du Jorat
Cuire les endives en sacs sous vide avec le bouillon de légumes au safran au four vapeur (90°C), pendant 45 minutes à une heure.
Gravlax d’ombles
Lever et désarêter les ombles, les faire en gravlax durant 1h30 à 2h. Tailler 50 g par portion.
Emulsion Reines des prés
Passer les œufs mollets au tamis, monter à l’huile de reines des prés comme une mayonnaise, assaisonner. Ajouter les herbes ciselées au moment du service.
Chips d’endives
Cuire les endives sous vide avec 20% du poids en miel et une pincée de sel à 90°C pendant 20 minutes. Les effeuiller, les plaquer et les sécher au four à 80°C pendant 1h30 à 2h. Les laisser plus longtemps si nécessaire.
