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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Gravlax d’ombles Fontaine, endives au safran
Recette

Gravlax d’ombles et endives au safran

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Bouillon de cuisson

1l de bouillon de légumes

3 g de safran du Jorat en pistils

 

Cuisson des endives

10 pièces de 200g

1l de bouillon

5 g de sucre

 

Ombles fontaines

3 pièces d’ombles fontaines

500 g de sucre

500 g de sel

100 g d’aneth

 

Emulsion Reine des prés

250 g d’huile de reines des prés

2 œufs mollets passés au tamis

Cerfeuil

Estragon

Ciboulette

Aneth ciselés

 

Décoration

Pluches d’aneth

Mizuna

Chips d’endives

Préparation

Endives au safran du Jorat

Cuire les endives en sacs sous vide avec le bouillon de légumes au safran au four vapeur (90°C), pendant 45 minutes à une heure.

 

Gravlax d’ombles

Lever et désarêter les ombles, les faire en gravlax durant 1h30 à 2h. Tailler 50 g par portion.

 

Emulsion Reines des prés

Passer les œufs mollets au tamis, monter à l’huile de reines des prés comme une mayonnaise, assaisonner. Ajouter les herbes ciselées au moment du service.

 

Chips d’endives

Cuire les endives sous vide avec 20% du poids en miel et une pincée de sel à 90°C pendant 20 minutes. Les effeuiller, les plaquer et les sécher au four à 80°C pendant 1h30 à 2h. Les laisser plus longtemps si nécessaire.

Cédric Bourassin
Mots-clésPoissonBerceau des SensCédric Bourassin
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