RecetteFilet de bœuf au foie gras et truffes noires
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
4 pavés de 160 g pris dans le cœur du filet
Épinards et sauce
600g d’épinards crus
8g de truffe hachée
20g de beurre
2cl de porto
2dl de fond de bœuf
Finition et garniture
Huile d’olive
20g de beurre
Sel, poivre et muscade moulue
4 tranches très fines de pain toasté
4 x 40g de foie gras de canard cru
8g de truffe coupée en 4 lamelles
Hôtel Lausanne Palace
Restaurant La Table d’Edgard
Préparation
Le boeuf
- Assaisonner et poêler les pavés de bœuf.
- Les tenir saignants et les garder en attente sur une grille.
Épinards et sauce
- Blanchir les épinards soigneusement lavés, les refroidir dans l’eau glacée et bien les égoutter.
- Faire revenir dans une noix de beurre les truffes hachées, déglacer avec le porto, réduire de moitié et mouiller avec le jus de bœuf.
- Laisser cuire quelques minutes et ajouter une noix de beurre.
- Tenir la sauce au chaud.
Finition
- Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre, puis ajouter les épinards et assaisonner de sel, poivre et muscade moulue.
- Toaster les tranches de pain finement coupées.
- Réchauffer les filets de bœuf.
- Poêler rapidement le foie gras assaisonné.
- Dresser les épinards au centre de l’assiette et poser le filet dessus.
- Napper de sauce aux truffes et garnir de l’escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel, et de la lamelle de truffe.
- Enfin, poser délicatement la tranche de pain toasté.
Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Restaurant La Table d’Edgard, Lausanne