Crabe des neiges et mangues

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients

200g de crabe des neiges

1 mangue bien ferme

1 pièce d’avocat

1 pomme verte granny Smith

Une pincée de piment d’Espelette

Pour l’émulsion huile d’olive

250g d’huile d’olive

2 œufs mollets

Sel

Une barquette de baby cress coriandre.

50g de purée de mangue à faire avec les parures

10g de purée de Yuzu

2 pièces de pamplemousses rose

Une botte de menthe poivrée

Préparation

Farce au crabe

Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel

Mangues

Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce

Purée de mangue

Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu

Mangue séchée

Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur

Pamplemousses

Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)

Dressage

Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
Ajouter des points de purée mangue/yuzu
Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
Saupoudrer le tout avec du paprika doux.

Cédric Bourassin