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Recette

Crabe des neiges et mangues

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

200g de crabe des neiges

1 mangue bien ferme

1 pièce d’avocat

1 pomme verte granny Smith

Une pincée de piment d’Espelette
 

Pour l’émulsion huile d’olive

250g d’huile d’olive

2 œufs mollets

Sel

Une barquette de baby cress coriandre.

 

50g de purée de mangue à faire avec les parures

10g de purée de Yuzu

2 pièces de pamplemousses rose

Une botte de menthe poivrée

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Farce au crabe
  1. Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
  2. Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel
Mangues
  1. Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce
Purée de mangue
  1. Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu
Mangue séchée
  1. Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur
Pamplemousses
  1. Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)
Dressage
  1. Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
  2. Ajouter des points de purée mangue/yuzu
  3. Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
  4. Saupoudrer le tout avec du paprika doux.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésEcole Hôtelière de LausanneCédric BourassinCrabeManguePoisson
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