Recette
Crabe des neiges et mangues
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
200g de crabe des neiges
1 mangue bien ferme
1 pièce d’avocat
1 pomme verte granny Smith
Une pincée de piment d’Espelette
Pour l’émulsion huile d’olive
250g d’huile d’olive
2 œufs mollets
Sel
Une barquette de baby cress coriandre.
50g de purée de mangue à faire avec les parures
10g de purée de Yuzu
2 pièces de pamplemousses rose
Une botte de menthe poivrée
Le Berceau des Sens
Préparation
Farce au crabe
- Mélanger le crabe des neiges émiettés avec de l’avocat, une brunoise de pommes Granny Smith
- Assaisonner l’ensemble avec une émulsion à l’huile d’olive, piment d’Espelette et sel
Mangues
- Tailler avec l’aide d’une mandoline des tranches de mangue bien fermes puis les découper à l’emporte-pièce
Purée de mangue
- Récupérer une partie des parures de mangues. En faire une purée puis ajouter 20% du poids en purée de Yuzu
Mangue séchée
- Retailler les parures de mangues en demi sphères, les faire infuser dans un sirop à 30 degrés baumé puis les faire sécher toute une nuit dans un déshydrateur
Pamplemousses
- Dans des pamplemousses roses, lever les segments de manière rigoureuse (suprêmes)
Dressage
- Monter les ravioles ouvertes avec le crabe et les mangues, les disposer harmonieusement dans une assiette
- Ajouter des points de purée mangue/yuzu
- Ajouter les segments de pamplemousses rose, des Goa cress (mini coriandre) et des feuilles de menthe poivrée
- Saupoudrer le tout avec du paprika doux.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
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