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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Berceau des Sens
Recette

Complicité de pigeon et foie gras aux truffes

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 filets de pigeon Mieral

200 g de foie gras escalope Mitteault

25 g de truffes

 

Purée de panais

200 g de panais

20 g de blanc de poireaux

5 g d’oignons blancs doux

 

Pickles

200 g de carotte et oignons rouges

Vinaigre de Xérès en quantité suffisante

 

Eléments de finition

2 pièces de baguettes

Mourrons des oiseaux

Vinaigre de coing

30 feuilles de Vene cress

Truffes hachées

Le Berceau des Sens

Route de Cojonnex 18

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Pigeons

  1. Assaisonner les filets de pigeon et l'escalope de foie gras (14 g de sel et 1 g de poivre par kg), puis mettre dans un moule rectangulaire le filet et l'escalope avec un intercalaire de tranches de truffes. Les serrer dans du papier film et les mettre dans un sac cuisson sous-vide, individuellement. Cuisson: environ 2h30 à 58° C, utiliser la sonde et retirer les moules à 57° C – Mettre dans l’eau glacée après cuisson.

 

Purée de panais

  1. Suer la garniture aromatique et les panais ensemble, compoter le tout puis mouiller juste à hauteur avec du bouillon de légumes. Mixer le tout au Blender. Consistance soyeuse.

 

Pickles

  1. Tailler les carotte et les oignons suivant votre envie de décoration, puis les plonger dans un mélange, 100 g de vinaigre de Xeres, 100 g d’eau et 10 0g de sucre. Attendre une nuit.

 

Éléments de finition

  1. Mettre au congélateur les baguettes et les tailler dans la longueur à la machine à jambon. Mettre ensuite entre deux feuilles de cuisson et deux plaques et cuire à 150° C pendant huit à dix minutes.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésviandeviandesCédric BourassinBerceau des Sens
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