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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

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Recette I Soutenu par l'Office des Vins Vaudois

Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

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Yoann Caloué

Il a mené durant dix ans le Flacon à Carouge (15/20). Yoann Caloué tient maintenant son propre restaurant, le Café des Banques et reste dans le guide avec 15 points.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Une recette à accorder avec

un chasselas Bérolon sans sulfite et non-filtré du domaine de La Colombe, à Féchy.

 

(Pour 4 personnes)

 

8 coquilles Saint-Jacques

2 clémentines

Pulpe de clémentine

Fleur de sel

Radis noir

Agar-agar

Huile d’olive

Poivre de Siltimur

Café des Banques

Rue de Hesse 6

1204 Genève

+41 22 311 44 98

www.cafedesbanques.com

Préparation

Coquilles Saint-Jacques

  1. Retirer les noix de Saint-Jacques de leur coquille, les rincer et les mettre sur un papier absorbant. Tailler le plus finement possible les noix en carpaccio à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver au frais

 

Clémentines

  1. Pour la réalisation du gel de clémentine, chauffer la pulpe de clémentine, ajouter l’agar-agar et bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit totalement dissout. Réserver au froid durant deux heures puis mixer la gelée de clémentine au Thermomix ou au mixer.
  2. Pour les segments des clémentines, peler à vif les clémentines fraîches et détacher les segments.

 

Finition

Laver le radis noir et réaliser de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tailler chaque tranche en croix pour obtenir quatre quartiers. A l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser l’ensemble en rosace comme sur la vidéo, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre de Siltimur.

Yoann Caloué, Café des Banques, Genève
Mots-clésPoissonLes recettes des chefsOffice des Vins VaudoisOVVYoann CalouéCafé des BanquesGenève
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