Bricelets farcis & crème brulée au foie gras
Arno Sgier
Avec ses 17 points au Gault&Millau au «Traube», à Trimbach (SO), Arno Sgier est un maître en cuisine. En plus de ses apprêts tout en finesse, il est passionné de vin, de fromage, de fines herbes et excelle dans l’art de réaliser des saucisses «maison»!
Ingrédients
Mousse de foie gras
300g de foie de canard
6g de sel marin
Un peu de poivre noir du moulin
0,55 dl de Porto blanc
0,3 dlde Riesling Auslese (grand cru)
0,3 dl de Sauternes
0,3 dl de lait
30g de truffes noires, finement hachées en petits dés
Crème brulée au foie gras
200g de foie de canard
4g de sel marin
Poivre noir du moulin
10g de crème
Cognac
Sucre de canne pour caraméliser
Crème de panais
400g de panais
20g de beurre
0,9dl de crème
1dl de lait
Bricelets salés
50g de farine
50g de beurre liquide tiède
30g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Un peu de sel
40 chips de panais
10 pâquerettes, pour la garniture (ou pensées)
10 fines tranches de Mandelbrot (pain aux amandes)
Cerfeuil
Préparation
- Pour la crème de foie de canard, laisser le foie de canard reposer à température ambiante pendant environ 5 heures dans un peu de lait et d’eau froide. Puis retirer soigneusement la peau et les nerfs. Assaisonner le foie avec du sel marin et du poivre, mettre sous vide et pocher au bain marie à 56°C pendant 5 minutes. Retirer immédiatement et mixer avec un mixeur plongeant.
- Passer le tout au chinois et refroidir dans de la glace, puis ajouter le porto, le Riesling Auslese, le Sauternes et le lait. Bien assaisonner. Verser la mixture dans un siphon et insérer une cartouche de gaz.
- Pour la crème brulée, laisser le foie de canard reposer à température ambiante pendant environ 5 heures dans un peu de lait et de l’eau froide. Puis retirer soigneusement la peau et les tendons. Assaisonner le foie avec du sel marin et du poivre, mettre sous vide et pocher au bain marie à 56°C pendant 5 minutes. Retirer immédiatement et mixer avec un mixeur plongeant.
- Passer le tout au chinois et refroidir dans de la glace. Puis ajouter la crème et un peu de cognac et laisser au réfrigérateur pendant toute une nuit. A l’aide d’une cuillère à melon, récolter 10 boules et les plonger dans le sucre de canne, puis les flamber, à l’aide d’un chalumeau, pour les caraméliser.
- Pour la crème de panais, éplucher les panais et les découper en dés. Dans une poêle, les faire revenir dans du beurre, déglacer avec du lait, et y verser la crème. Saler et poivrer. Cuire les panais à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis mixer le tout finement et passer dans un chinois.
- Pour les bricelets, mélanger tous les ingrédients (farine, beurre liquide tiède, sucre glace, blanc d’œuf). Etaler la pâte obtenue sur un plateau de cuisson en silicone à l’aide d’un chablon de 14cm x 5,5cm, puis cuire au four à 70°C pendant environ 4 minutes. Rouler immédiatement les bricelets autour d’une planche en bois de 2.5cm x 2.5cm.
- Pour servir, enduire un pinceau de crème de panais et effleurer l’assiette avec. Déposer au dessus les bricelets farcis à la mousse de foie gras, garnir avec la crème brûlée et les chips de Mandelbrot, de truffes, les dés de truffes, les chips de panais, le cerfeuil et les pâquerettes.
