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Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Blezotto
Recette

Blézotto et émulsion au parmesan

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Vincenzo De Rosa

Formé dans les plus grands palace, ce chef a développé un style épatant, chatoyant et nomade dans le cadre de son intimiste Café de la Place, à Plan-les-Ouates.
Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour le blézotto

250g de blézotto

1 carotte rouge coupée en cube de 1cm

1 carotte jaune coupée en cube de 1cm

1 échalote ciselée

2dl vin blanc

8dl de bouillon de légumes

1 citron vert

1cs d’huile d’olive

 

Pour l’émulsion au parmesan

150g de parmesan râpé

1 oignon ciselé

1dl de vin blanc

2dl de crème 35%

1dl de lait

1cs d’huile d’olive

Café de la Place

Route de Saint-Julien 143

1228 Plan-les-Ouates

+41 22 794 96 98

www.restaurantlaplace.ch

Préparation

Le blézzotto

  1. Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blézotto.
  2. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
  3. Cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, réctifier l’assaisonnement et zester le citron vert et presser le jus. 

L'émulsion

  1. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire à glace.
  2. Incorporer la crème, le lait et le parmesan, porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes.
  3. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Mixer et passer au chinois.

La finition

  1. Lors du dressage, lier le blézotto avec un peu d’émulsion, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron, des petits points de purée et lamelles de carottes dessus, puis mettre l’émulsion tout autour du blézotto.

 

Vincenzo De Rosa, Café de la Place, Plan-les-Ouates
Mots-clésBlézottoFromageParmesanVeggie WeekVégétarienPâtes et risotto
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