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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Billes de foie gras
Recette

Billes de foie gras

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Mohamed Azeroual

Mohamed Azeroual, chef du restaurant «La Cène» depuis janvier 2016, décrit sa cuisine comme étant instinctive, équilibrée, avec des touches d'épices et des notes acidulées.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour la mousse de foie gras

1 lobe de foie gras frais d'environ 500g

2dl de crème 35%

2dl de lait

10g de fleur de sel

5g de poivre Timut

2g de sucre

4g de gélatine

 

Pour le sablé cacahuète citron

50g de farine

50g de cassonade

75g de beurre mou

100g de cacahuète en poudre

5g de fleur de sel

1 zeste de citron jaune à la micro plane 

 

Pour la confiture de yuzu

25ml de jus de yuzu

75g de sucre

4g d'agar agar

1dl d'eau 

 

Pour la finition et le dressage

Pousses d'Astina Cress

Pousses de betterave

La Cène

Rue du Criblet 6

1700 Fribourg

+41 26 321 46 46

www.lacene.ch

Préparation

Mousse de foie gras

Mixer le foie gras. Ajouter la crème, le lait, la fleur de sel, le poivre Timut, le sucre et la gélatine préalablement trempée. Mixer une seconde fois, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Mettre l'appareil dans des petits moules et placer au frigo.

 

Sablé cacahuète citron

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

 

Confiture de yuzu

Chauffer le jus de yuzu avec le sucre et l'Agar agar. Laisser refroidir, puis mixer avec l'eau.

 

Finition et dressage

Placer trois billes de foie gras sur le sablé préalablement émietté. Disposer des pointes de confiture de yuzu entre les billes et les pousses.

Mohamed Azeroual, La Cène, Fribourg
Mots-clésFoie grasYuzuMohamed AzeroualRecetteviande
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