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Recette
Asperges vertes et ail des ours
Guy Ravet
A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.
Ingrédients
Asperges vertes
1kg d'asperges vertes
Garniture
100g de pain de seigle
80g de jambon cru de Penthaz
100g de mayonnaise
50g d'ail des ours
Sel, poivre et huile d’olive
Préparation
Asperges vertes
- A l’aide d’un économe, réaliser des copeaux sur toute la longueur de 2 asperges, afin d’obtenir 16 copeaux, les plonger dans l’eau glacée.
- Eplucher 8 asperges entièrement, et sur 12 asperges enlever uniquement les picots, blanchir 1 ou 2 minutes à l’eau bouillante salée, plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
- Egoutter et réserver.
Garniture
- Découper le pain de seigle en tranches, à l’emporte-pièce découper 8 ronds de 3cm et 8 carrés de 3cm.
- Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonner d’huile d’olive.
- Rouler 8 tranches de jambon cru avec 8 feuilles d’ail des ours.
- Badigeonner d’huile d’olive et poser sur la plaque.
- Cuire les deux garnitures au four à 180°C pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
- Les sortir, et égoutter sur du papier absorbant.
- Ajouter des pointes de mayonnaise en guise de décoration.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Esprit Ravet, Vevey
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