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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Asperge morilles Michel Roth
Recette

Asperges rôties et morilles farcies

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

12 grosses asperges

12 grosses morilles

 

Coulis d’ail des ours 

100g d’ail des ours

1dl d’eau gazeuse 

1càs d’huile d’olive 

1g de xantane 

 

Farce

10g de purée d’ail 

100g de pulpe de pomme de terre 

20g de coulis d’ail des ours 

1 jaune d’œuf 

 

Jus de morille au foin 

400g de jus de morille 

20g de beurre 

40g de foin 

50g d’échalote ciselée 

100g de jus de viande 

Sel et poivre 

 

Mousseline au foin

100g de jus au foin 

100g de jaune d'oeuf

75g de beurre noisette 

35g de crème 

 

Crumble 

50g de morilles séchées

10g de beurre 

15g de sucre 

 

Finition et dressage

12 pièces de lamelle d’asperges 

Feuilles d’ail des ours 

Pousses de frisée blanche 

Pousses d'amarante

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Coulis d’ail des ours

  1. Blanchir a l’eau salée l’ail des ours.
  2. Égoutter, refroidir et mixer avec l’eau gazeuse, l’huile d’olive et la xanthane. Saler et poivrer.

 

Farce

  1. Laver les morilles au moins huit fois.
  2. Mélanger la purée d’ail, la pulpe de pomme de terre, le coulis d’ail des ours et l’œuf.
  3. Farcir les morilles, les filmer et les cuire au four vapeur 6 minute a 72°C.

 

Jus de morille au foin

  1. Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter le jus de morille et le jus de viande.
  2. Hors du feu ajouter le foin et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
  3. Chinoiser, saler, poivrer et réserver.

 

Mousseline au foin

  1. Monter un sabayon avec le jus au foin et les jaunes d’œuf au bain marie. Monter avec le beurre noisette et la crème liquide.
  2. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon. Gazer. Réserver.

 

Crumble

  1. Dans une poêle faire un caramel avec le sucre.
  2. Ajouter les morilles et le beurre, puis mixer le tout et réserver.

 

Finition et dressage

  1. Eplucher et cuire les asperges a l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson fondante.
  2. Dans une assiette, disposer les asperges, les morilles farcies, le coulis d’ail des ours, le jus au foin, les feuilles de salade, les lamelles d’asperges, le crumble et les feuilles d’ail des ours.
  3. Servir l’émulsion au foin a part en saucière.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésMorillesAspergesMichel RothRecetteVegan & végétarien
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