Depuis 1895. Il n'est certainement pas le restaurant qui fait le plus de bruit sur les réseaux sociaux. Pourtant, il y aurait beaucoup à dire au sujet du Café du Tramway, superbe adresse à Lausanne. Mathilde Deschamps le dirige avec brio depuis 2023, et GaultMillau l'a rapidement intégré dans son guide. Et dire que ce café, qui a vu le jour en 1895, et qui a tiré son nom d'une ligne de tramway qui passait par là, a failli être rasé en 2016 pour faire place à des logements!
Tout de lambris vêtu, le Café du Tramway est un confortable petit restaurant qui a su garder le charme d'antan.
Parfums asiatiques. En cuisine, c'est Samuel Betard qui est aux commandes. Passé par des adresses bien connues des Lausannois (Sardine, Jacques, le Lausanne Palace), l'ancien second est désormais chef de cette petite cuisine visible depuis la rue. Il y décline des plats à base de forts jolis produits de haute qualité, avec une touche toute personnelle et des parfums asiatiques inspirés. Et puisque le Café du Tramway est un petit restaurant (astucieusement «agrandi» par la présence d'un vaste miroir), il n'est pas rare de voir arriver le chef en personne, assiettes fumantes à la main, pour servir les clients.
Côte de porc de Valentin Chappuis, pak choi, shiitakés, gel de clémentine: une fusion maîtrisée.
Cuisine de marché. Les propositions, écrites à la craie sur un tableau noir, évoquent une cuisine de marché. Quatre entrées, quatre plats, quatre desserts: l'accent est mis sur les recettes fraîches, et de saison. Déclinées en ceviche, les saint-jacques s'agrémentent de clémentine et de citronnelle, ainsi que d'un ketchup de courge butternut. Une entrée aussi fraîche qu'esthétique.
Ancien second, Samuel Betard aime le coup de feu des services endiablés.
On en pho encore. Plus original encore, le pho revisité de Samuel Betard est servi avec un généreux foie gras poêlé, comme cela se fait parfois avec un pot-au-feu. Mais ici, le chef ajoute une touche de folie, avec un gel au gingembre, une brunoise de radis bière (du daïkon) bien croquant, et une pincée non négligeable de piment qui réveille les papilles et contraste à merveille avec la douceur du foie gras et la subtilité des autres épices du bouillon. Une prise de risque, oui, mais une prise de risque réussie.
Avant le Café, Mathilde Deschamps a officié dans des palaces et a été gérante du St Paul (14/20) pendant 15 ans.
Terrine de foie gras, gel de panais caramel, pickles de shiitaké.
Fine fleur des produits. Au rayon des produits remarquables figurent de l'agneau d'Appenzell, de la joue de lotte, ou encore du porc de l'éleveur préféré des grands chefs, Valentin Chappuis. Servie rosée, coupée épais, avec une belle calotte de gras aussi fondant que décadent, la côte de porc est d'une gourmandise sans nom. Elle se pare d'une sauce satay somme toute discrète, de pak choi, d'un gel de clémentine et de champignons shiitaké. Un beau produit bien de chez nous, des accompagnements qui fleurent bon l'Asie: voilà une fort belle assiette de cuisine fusion comme on les aime. Instinctive. Aboutie. Intelligente. Que les végétariens se rassurent: ils ne seront pas laissés pour compte. Nous avons été convaincus par un risotto de pomme de terre tout en rondeur et en finesse, avec une crème au mascarpone subtilement truffée, un espuma à l'ail noir, et de succulents pétales d'oignons confits. Du végétarien comme ça, on n'en trouve pas partout.
Le risotto de pomme de terre est d'une gourmandise que fera fondre les végétariens…et aussi les viandards!
Chaude, légère, fondante et croustillante, la Tatin aux poires est en tout point parfaite.
Tatin d'école. Outre la belle sélection de vins, on aurait tort de négliger les desserts, notamment cette tarte Tatin de poire au poivre, avec son gel au vin rouge. De belles tranches de fruit empilées comme un millefeuille, aux saveurs délicatement caramélisées, une pâte juste tiède et bien croustillante, le tout orné d'une boule de sorbet au chocolat noir de chez le réputé glacier Labo Gelateria… Quelle belle conclusion! Tous les plats issus de la carte varient bien entendu au fil des saisons. Chaque midi, le Café du Tramway propose une superbe formule à 32 francs incluant une entrée et un plat. La semaine de notre visite, c'était un velouté à la butternut et son écume au wasabi, suivi d'une poitrine d'agneau confite, jus aux épices et douces carottes. Si le tramway a depuis longtemps disparu de cette rue, la bonne cuisine, elle, est toujours bien présente. Note GautlMillau: 13 points.
Photos: Mélody Sauvain/Butfirst
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
