Texte: Alex Kühn
Brochet et Molkensäuli. Un focus total sur la Suisse: tel est le credo du Culinarium Alpinum à Stans (NW). Et le chef David Zurfluh le traduit avec brio dans ses assiettes. Envie d'un aperçu du menu d'été? Le voici: tartare de brochet fumé du lac de Morat, crème fraîche et salade de betteraves; salade d'aubergines à la menthe, labneh et noix épicées; corégone poêlé du lac de Lucerne, sauce au vin blanc, estragon, lentilles et pois gourmands; suprême de porc nourri au petit-lait de Stans, jus de moutarde, pommes de terre rôties et salade de chou. La cuisine de David Zurfluh est résolument authentique, et pourtant toujours raffinée. Le mieux est de lui laisser carte blanche et de choisir le menu surprise pour toute la table. (Grande photo ci-dessus: David Zurfluh dans le jardin du Culinarium Alpinum.)
Le Culinarium Alpinum est situé dans un ancien couvent de capucins.
Un jardin gourmand. Outre le potager, dont les récoltes alimentent la carte du restaurant, le Culinarium Alpinum possède également un autre jardin: le «paysage comestible». Il invite les convives à flâner parmi les arbres, les arbustes et les parterres de fleurs, en dégustant tout ce qui y pousse. Une grande variété de produits s’épanouit dans cet espace de 2 500 mètres carrés, parmi lesquels 30 variétés de poires, ainsi que des nèfles, des dattes chinoises, des mûres et des kakis.
Merveilleusement aérienness, ces quenelles au Sbrinz de David Zurfluh.
Unique, la cave à Sbrinz rassemble les fromages des huit producteurs d'Alpsbrinz.
Vive le Sbrinz! Autre atout majeur: la cave à Sbrinz, nichée dans une magnifique cave voûtée, où sont rangés, à différents stades d'affinage, les vins des huit producteurs d'Alpsbrinz. Les légumes rôtis au four, nappés de crème d'Alpsbrinz, sont le plat signature de David Zurfluh, avec une saveur qui varie légèrement au fil des saisons. Le chef intègre également le Sbrinz AOP dans d'autres plats, proposant par exemple de moelleuses quenelles de Sbrinz ou des macaronis au Sbrinz, une adaptation des macaronis au fromage d'Appenzell.
En bocal pour l'hiver, les abricots du jardin du couvent.
Savoir-faire artisanal, la terrine de porc noir des Alpes aux champignons et pickles.
Les cornichons au vinaigre signés David Zurfluh.
Vinothèque immersive. En guise de carte des vins, les clients découvrent une véritable vinothèque où déambuler. L'accent est naturellement mis sur les crus suisses, du sauvignon blanc du domaine Kastanienbaum au bondola de la Cantina alla Maggia. La sélection est complétée par des cépages autochtones des pays voisins. On peut savourer ces trésors en toute sérénité: l'ancien couvent propose 14 chambres rénovées avec soin, offrant une vue magnifique sur le Buochserhorn et le «paysage comestible».
Un cadre rêvé pour se ressourcer: l'une des 14 chambres du Culinarium Alpinum.
The Place to b. Le réfectoire du Culinarium Alpinum sert toute la journée des mets simples: croûtes au fromage, assiettes valaisannes ou froides (Plättli), soupes ou tourtes à la poire séchée (Schlorzifladen). Entre 11h30 et 14h, cinq menus du jour sont proposés. Les lève-tôt peuvent déjeuner dès 7h avec du Birchermüesli, de la tresse au caramel de lait ou une omelette aux champignons et aux herbes. Note GaultMillau: 14 points.
Photos: Nik Hunger, Fabian Häfeli, Timo Schwach
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