Raviolis et coq au vin au bord de l'Aar

DE ZERMATT À BERNE. Gaston Zeiter? C'est ce jeune restaurateur valaisan qui avait déjà conquis le cœur des gastronomes à Zermatt, au Paradies. Il brille désormais à Berne, où il a déniché un restaurant idéalement situé, le très agréable Zum Zähringer, avec son jardin idyllique et sa terrasse au bord de l'Aar. Une adresse devenue incontournable, havre de paix pour les déjeuners d'affaires, qui se transforme en rendez-vous romantique dès que le soleil se couche.

LE ROI DES RAVIOLIS. Bien évidemment, impossible de venir ici sans commander le «best of Zeiti»! Lors de notre passage, des raviolis farcis au bœuf braisé ou aux girolles étaient proposés. Gaston Zeiter est, pour ainsi dire, le roi des raviolis. Il façonne les petites poches de pâte avec précision et délicatesse, avant de les dissimuler sous une fine mousse au vin blanc. Autre alternative un peu moins calorique: différentes tomates du Seeland bernois, avec de la burrata fumée, du pesto aux herbes et de la roquette. Sans oublier un autre classique, l'os à moelle, coupé dans le sens de la longueur, avec de la ciboulette et du sel de Maldon.

LE SECRET DU COQ AU VIN? Le chef fait mariner une volaille suisse élevée en plein air pendant dix jours, avec des herbes et du thym. Et bien évidemment beaucoup de vin rouge. «Du pinot du Valais», assure le valaisan Gaston Zeiter. En fin de cuisson, il ajoute un deuxième vin rouge, plus puissant. Avec comme résultat, un petit chef-d'œuvre gustatif. Le chef nous dévoile également sa méthode pour réussir l'escalope viennoise. Gaston Zeiter utilise des morceaux de veau pauvres en graisse et mise sur une coupe papillon. Mais le véritable secret est la quantité de matière grasse utilisée (et oui, le gras c'est la vie!): «L'escalope doit littéralement flotter dans la poêle!». Au Zum Zähringer, le chef ne travaille qu'avec de la viande suisse. «C'est important pour moi et visiblement pour les clients aussi. Ils se renseignent nettement plus souvent qu'avant sur l'origine des produits», assure Gaston.

THE PLACE TO B. Gaston Zeiter, avec son nouveau chef de cuisine Winfried Köster (que l'on avait pu auparavant apprécier au Maruzzella, à Bienne), propose désormais un «Menu Zähringer» d'un excellent rapport qualité/prix. En effet, il arrive à rester tout juste en dessous de 100 francs, pour un défilé de cinq plats. Dont, bien évidemment, quelques raviolis faits maison, qui sont toujours de la partie. Carte des vins de première classe, avec essentiellement des crus suisses. Note GaultMillau: 14/20.