Texte:Urs Heller
Crème de poireaux et risotto à la lime. L'«Olivo» est l'adresse idéale pour célébrer les grandes occasions, inviter des amis ou se laisser porter par les six séquences de son menu du soir au nom prometteur de Winter Parade. Pour autant, GaultMillau vous recommande chaudement de ne pas passer à côté d'une proposition plus accessible: Les trois menus servis chaque jour à midi et tous proposés à des tarifs plus doux. Lors de notre récent passage, le premier d'entre eux s'ouvrait, par exemple, sur une soupe de poireaux bien onctueuse, suivie d'un risotto à la lime à la cuisson exemplaire. Ce plat s'accompagnait de noix de Saint-Jacques, roquette et parmesan. Au menu de ce jour également, on pouvait se régaler d'un filet de dorade poêlé au beurre blanc ou d'une entrecôte de bœuf accompagnée de romanesco et de gnocchis au jus de porto. Un choix cornélien dont découle un constat sans appel: Hugues Blanchard insuffle au déjeuner la même passion et la même rigueur qu'à sa table gastronomique du soir.
Lorsque les beaux jours arrivent, la cuisine de Hugues Blanchard prend ses quartiers d'été sur une terrasse de rêve.
Homard, bisque, fregola sarda. C'est une évidence, le chef sait donner à chaque création ce petit relief qui fait la différence. Son tartare de kingfish à l'oignon et mayonnaise au wasabi est relevé d'une pointe de gel de citron, pour une acidité et une fraîcheur irrésistibles. Quant au tartare de veau coupé au couteau, agrémenté de radis-pastèque mariné et d'un jaune d'œuf, il peut, pour les plus gourmands, s'anoblir d'une dose de caviar Kristal de chez Kaviari. Autre plat coup de coeur: le homard confit, servi avec une bisque de crustacés d'une grande élégance sur un lit de fregola sarda au safran. Seul regret lors de cette dégustation, que le service n'ait pas anticipé l'apport d'une cuillère pour ne pas perdre une goutte de ce remarquable plat.
Le plat signature de Hugues Blanchard, les gnocchettis sardi.
Turbot et fritto misto. Établi à Lucerne depuis vingt ans, le Français Hugues Blanchard s'est bâti une clientèle de fidèles qui reviennent inlassablement pour ses classiques. On pense au duo de langoustines marinées et poêlées, au turbot sauvage au beurre blanc ou à l'incontournable fritto misto di mare. Ce dernier, composé de calamars émincés avec finesse, de gamberi rossi et de crevettes tous enrobés d'une friture aérienne, offre une qualité de produits que l'on ne croise d'ordinaire qu'en bord de mer. La carte des vins prolonge ce plaisir, avec un coup de cœur actuel pour le «Loto» produit en Toscane par Wolfgang Reitzle (Villa Santo Stefano). Note GaultMillau: 16 points
L'Olivo au Grand Casino de Lucerne
Photos: David Künzler, Thomas Buchwalder
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