Texte: Alex Kühn
La fraise, la girolle. Servir des girolles avec des fraises et une mousse d'amande amère (photo ci-dessus), il faut être sacrément sûr de son fait. Et effectivement, ce qui semble aventureux en théorie se révèle scandaleusement bon. Comme tout ce que propose Victor Moriez, d'ailleurs. Ce Français charismatique, qui rêvait d'une carrière de heavy metal dans sa jeunesse avant de découvrir par hasard son talent pour la cuisine, est la nouvelle étoile de la scène gastronomique fribourgeoise: débordant d'idées, il ne perd jamais le fil. Car si la créativité est sa première signature, la rigueur est sa seconde, et elle commence dès la sélection des produits. Les girolles de l'entrée en question sont minuscules et d'une fermeté remarquable, les fraises de la variété mara des bois, intensément parfumée.
La fondue moitié-moitié revisitée en tartelette.
Victor Moriez, concentré et créatif.
Filet de veau, petits pois, verveine citronnée et sauce gribiche.
Classiques fribourgeois. Début 2026, Victor Moriez a repris les rênes du Pérolles aux côtés de Julien Ayer, sommelier et fils du célèbre Pierrot Ayer. Un tablier lourd à porter, mais que l'ancien sous-chef de Benoît Carcenat endosse avec brio. Ce Pérolles nouveau, porté par un souffle de jeunesse, préserve l'âme de la maison et chérit les traditions fribourgeoises, comme avec cette irrésistible tartelette à la mousse de fondue moitié-moitié et jambon de la Borne. Fribourg brille aussi dans le verre. Le Pérolles est d'ailleurs membre de l'association Mémoire des vins suisses. On trouve en cave une sélection resserrée, consacrée exclusivement aux vins du canton et aux vignerons fribourgeois établis ailleurs.
Aubergine, tomate, caviar des champs.
Saint-pierre, coquillages, chou pointu: Victor Moriez, rompu à la navigation, aime cuisiner la mer.
Julien Ayer, sommelier et fils du célèbre chef Pierrot Ayer.
Face à la mer. Navigateur passionné, Victor Moriez voue une affection profonde aux produits de la mer: coquilles Saint-Jacques à l'orange amère et tagètes, langoustines aux haricots verts et petit-lait, saint-pierre aux coquillages et chou pointu. Les plats principaux laissent néanmoins toute sa place à la viande, veau aux petits pois, verveine citronnée et sauce gribiche, ou à la volaille. Le chef est un fervent défenseur du poulet pattes noires, une race typique de la région à la chair ferme et savoureuse. Les volailles proviennent de la ferme La Belle Luce en Gruyère, où les bêtes vivent au grand air. En ce moment, c'est le pigeon qui figure au menu, accompagné d'aubergine et de cassis.
Qui pourrait résister? Le sublime chariot de fromages, l'une des signatures du Pérolles.
99% fribourgeois. L'un des temps forts du spectacle qui se joue dans ce joyau architectural signé Mario Botta est sans conteste le chariot de fromages, l'un des plus impressionnants du pays puisqu'il est à 99% fribourgeois. Le pain,lui, l'est à 100% puisqu'il vient de la boulangerie Brut, dont les deux fondateurs Felix Edgar Schwentner et Jean Armand Singy sont parmi les plus talentueux chantres du levain naturel de la ville. «On ne peut pas faire mieux», salue Victor Moriez.
Une recrue en pâtisserie. Depuis mai, le poste de chef pâtissier est tenu par un talent d'exception: Josselin Jacquet, qui, comme Victor Moriez, a forgé son art au sein de l'équipe de Benoît Carcenat au restaurant Valrose à Rougemont. Les deux hommes se sont rencontrés il y a dix ans à l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20). Ses desserts sont harmonieux, enveloppants, classiques dans leur architecture, mais toujours portés par une audace créatrice. Les fraises, il les sublime avec du vin rouge et une glace parfumée aux clous de girofle. Les framboises, avec une glace au granola et du mélilot.
Fraise, vin rouge, clou de girofle.
Le pâtissier Josselin Jacquet, collègue de longue date de Victor Moriez.
Signée Mario Botta, l'architecture est une actrice du spectacle au Pérolles.
The Place to be. Pas le temps pour le grand menu? Aucun problème. Victor Moriez propose le midi un menu en quatre temps à 85 francs. Et à l'étage, une adresse incontournable: le Petit Pérolles, un bistrot formidable où l'on savoure les matins une shakshuka affinée au gruyère AOP, ou un toast à l'avocat, œuf et bacon, et le midi, on se régale de menus du jour avec entrée, plat et dessert à 36 francs. Le soir, place à la carte: tartare et frites, entrecôte aux haricots et röstis, et un millefeuille à tomber. Classement GaultMillau: 16 points.
Photos: Aurelio Rodriguez, Adrien Perritaz, Remy Steiner
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