Halte à la routine! Ne parlez pas de routine à Christophe Pagnot. Le chef du restaurant Côté Square, dans l'hôtel Bristol à Genève, la déteste. Il fait même tout pour y échapper. La preuve? Sa carte change toutes les deux semaines. S'il garde un plat plus longtemps, il s'ennuie. Pour amener encore plus de variété dans son quotidien, il n'hésite pas à solliciter les membres de sa petite brigade, lesquels peuvent proposer au chef des recettes qui se retrouveront, peut-être, sur le prochain menu. Le résultat? Des assiettes rafraîchissantes, où l'on sent le plaisir pris en cuisine.
Christophe Pagnot change de carte toutes les deux semaines, se laissant porter au gré de ses envies et des arrivages.
Tomate ananas grillée, crème de fromage de chèvre.
Du pep's. L'exercice peut sembler périlleux. À 45 ans, Christophe Pagnot, depuis deux ans au Bristol, a toutefois le bagage nécessaire pour assurer son succès. Après un passage à l'hôtel Tiffany's en tant que chef exécutif, et quelques postes dans les Caraïbes, ce joyeux Franc-Comtois mêle d'authentiques produits du terroir, des assiettes où le produit est roi, agrémentées de petites touches exotiques glanées ici ou ailleurs. «J'aime apporter un peu de pep's à mes produits, mais sans les dénaturer ou faire de l'esbroufe», détaille-t-il.
Menu imbattable. Le midi, Côté Square propose un menu avec certainement l'un des meilleurs rapports qualité prix à Genève. Une carte unique, resserrée autour de quatre entrées, cinq plats et trois desserts au choix. Tarif demandé pour les trois plats? 66 francs, bouteille d'eau et café (ou thé) inclus! Malgré ce tarif raisonnable, les assiettes sont remplies de générosité et de technicité. Le tataki de veau vient avec son jus de viande, et des olives de Kalamata, quelques morceaux de tomates séchées, une (inévitable) tuile ainsi que quelques copeaux de parmesan. En suite, un (très gros) dos de cabillaud poché au lait d’amande barbote dans un jus de coquillages à l’huile de clémentine: un plat léger, fin et élégant.
Dos de cabillaud poché au lait d'amande, bouillon émulsionné aux coquillages et huile de clémentine: un exemple parfait de la cuisine du chef, qui mêle terroir et exotisme.
Tagliata de bœuf, émulsion Béarnaise. Le chef propose toujours de très belles sauces.
L'éclair vanille, avec son caramel beurre salé bien épais et ses noix de pécan caramélisées, allie gourmandise et légèreté.
Menu surprise. Le soir, on retrouve une carte avec les mêmes plats, plus quelques desserts plus résolument gastronomiques, tel ce fenouil confit caramélisé au café, sorbet cardamome. Mais les plus aventureux se laisseront tenter par l'un des deux menus Inspiration, proposés en trois ou cinq plats (90 et 115 francs). Et que mange-t-on? Impossible à dire, car tout se décide au jour le jour, en fonction de l'arrivage des produits, et de l'inspiration du chef et de son équipe. Un vrai menu surprise.
The Place to B. Inutile de lorgner ce que mange les clients attablés à côté: vous n'aurez vraisemblablement pas la même chose. Un exemple du chef Pagnot: «Ce matin, j'ai reçu un magnifique Saint-Pierre. Je ne sais pas trop ce que je vais en faire ce soir, je laisse l'idée faire son chemin, et j'écoute ce que mes collègues proposent. Bien sûr, nous avons déjà en tête des idées d'associations de saveurs, mais on se laisse aussi porter par les envies et le feeling». Une chose est sûre: après que le poisson est mangé, il n'y en aura pas d'autre. Pas de panique: le chef a toujours un autre produit au frais, et (beaucoup) d'idées pour le préparer. Note GaultMillau:14/20.
Restaurant Côté Square à Genève
Photos: Hôtel Bristol
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