Texte: Daniel Böniger
Décor digne du bord de mer. On se croirait presque sur la côte adriatique! Lors des chaudes soirées d'été, le décor du restaurant Zur Taube, à Zoug, est tout simplement parfait. L'établissement est idéalement situé au bord du lac de Zoug d'un bleu profond, où un verre de rosé ou de champagne bien frais s'impose naturellement. Puis, on se laisse surprendre par les créations folles du chef étoilé Giovanni Melis (grande photo ci-dessus, devant) et son équipe.
Un culatello sous vide? La première chose qui nous a frappé, c'est la façon dont Giovanni Melis prépare le culatello (charcuterie de porc d'origine de la province de Parme). Il met le jambon cru sous vide, puis le laisse reposer à 54°C pendant huit heures. Ce procédé rend le jambon plus rond, plus tendre. Le culatello est ensuite servi avec des oignons rouges marinés, des herbes, de la mayonnaise à l'ail et de la couenne de porc soufflée, qui apporte le croquant nécessaire.
Au Taube, les convives reçoivent des boissons à bonne température.
«Même les aliments parfaits peuvent être améliorés», déclare Giovanni Melis.
À base de mousse de tomates, le trompe-l'œil est servie avec un crumble au sbrinz.
Bottura, Adrià et Redzepi. «Même un aliment parfait en soi, comme l'œuf ou la tomate, peut être amélioré!», affirme Giovanni Melis avec conviction. Et il sert ensuite, de manière tout aussi spectaculaire que le culatello, sa fausse tomate: avec 25 kg de légumes, il obtient un litre d'eau de tomate qu'il mélange à de la crème fraîche, puis laisse prendre dans des moules adaptés. Il l'accompagne d'un crumble au sbrinz et d'un sorbet à la tomate. Le piment, le concombre et l'oignon lui donnent des airs de gaspacho. Une créativité sans limites que le chef a développée grâce à ses passages dans les cuisines de Massimo Bottura (Modène, Italie), Ferran Adrià (Montjoi, Espagne) et René Redzepi (Copenhague, Danemark).
Hommage à une œuvre d'art. Après, par exemple, un canard et sa purée de pomme de terre à la cerise, ne manquez en aucun cas le dessert hommage. Chaque menu décline une création sucrée clin d'œil à un artiste, et en ce début d'été, c'est Maurizio Cattelan qui se voit honoré. En 2024, ce dernier avait vendu une simple banane collée sur une toile avec du ruban adhésif noir, pour un prix astronomique de… 6,2 millions de dollars. Rassurez-vous: le dessert - constitué de banana bread, de noix de coco et de fruit de la passion - n'est facturé que 20 francs.
Vitello tonnato 2.0: le culatello est servi avec des oignons rouges et de la rouille.
La banane en trompe-l'œil est relativement complexe. Le «ruban adhésif», par exemple, est à base de fruit de la passion.
The place to b. Composé de quatre à six plats et élaboré par Giovanni Melis et son second Riccardo Pianta, le menu gastronomique d'inspiration méditerranéenne coûte entre 110 et 154 francs. Si vous le souhaitez, vous pouvez passer la nuit à l'hôtel La Colombe (dans lequel est situé le restaurant), situé dans la vieille ville pittoresque de Zoug. Nous recommandons aussi le business lunch de trois plats, à 52 francs. Note GaultMillau: 15 points.
Le restaurant Zur Taube à Zoug
Photos: Salvatore Vinci
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
