Envoyer du loutre. Prendre un repas au Stamm, le restaurant de Qoqa à Bussigny, c'est toujours une expérience en soi. On pense bien sûr aux soirées QChef qui font venir les meilleurs cuisiniers. Mais même un simple midi de semaine, le spectacle vaut son pesant de loutres. On voit rarement des restaurants à l'ambiance aussi conviviale et joyeuse, faits de grandes tablées qui feraient presque oublier que la plupart des clients, employés de Qoqa, d'entreprises voisines, ou simples clients de passage, profitent ici de leur pause de midi.
On dirait le sud. Si GaultMillau a fait le déplacement cette semaine, c'est parce qu'un certain Mathieu Bruno vient de reprendre les fourneaux du Stamm. Ancien 16 points à Là-Haut à Chardonne (VD), puis 13 points au Beef'Or à Lausanne, le voici, après une parenthèse entrepreneuriale, de retour aux fourneaux, pour notre plus grand bonheur. Sa proposition? Une belle cuisine de brasserie française, voire méditerranéenne, avec des panisses marseillaises, de l'ajo blanco espagnol, ou des artichauts frits à la ricotta et coulis de tomate, très transalpins.
Le Stamm est l'un des restaurants les plus stylés de la région.
Pierre Lelièvre en terres vaudoises. Le midi, la brigade envoie de 100 à 140 assiettes en un temps record de 45 minutes. Pour une telle prouesse, il faut des moyens à la hauteur: on commande ainsi directement depuis son smartphone, après avoir scanné un QR code. Ce qui n'empêche pas le personnel en salle d'être aux petits soins, avec accueil, sourires et attentions franchement au-dessus de la moyenne. On est fort tentés d'y voir la patte de Pierre Lelièvre (photo ci-dessus, à gauche), le directeur du Stamm, qu'on a croisé par le passé à la Pinte des Mossettes époque Romain Paillereau, au Fiskebar sous Benjamin Breton, et plus récemment comme consultant au CoinCoin à Genève. «Je veux revenir à des choses simples, authentiques et sincères. J'ai tout de suite senti qu'on allait pouvoir créer ce genre de restaurant populaire ici, avec Qoqa», raconte le restaurateur aux yeux bleus pétillants et au chignon vissé sur la tête.
Gros cordon. Vu l'ambiance qui règne au Stamm, on le croit volontiers. En tout cas le midi. Car son plus grand défi sera de faire venir le public le soir, dans ce restaurant situé loin du centre-ville et des zones résidentielles, et qui reste méconnu au-delà de la communauté Qoqa. Pour cela, il le sait, il lui faut un grand chef, en la personne de Mathieu Bruno. Le Vaudois, «Découverte de l'année» en 2015, Mérite culinaire suisse et membre des Grandes tables suisses, sait qu'il a devant lui un vaste projet. Heureux de retrouver l'inox des fourneaux, il envoie des assiettes bistrotières généreuses et réconfortantes. En attendant de compléter, plus tard, avec un menu plus raffiné. Il faut goûter son cordon bleu digne de Douze travaux d'Astérix pour s'en convaincre: 300 grammes d'onglet de bœuf au jambon et au vacherin fribourgeois, le tout enroulé dans une fine chapelure et posé sur une délicieuse purée bien beurrée, avec la petite casserole de fond réduit aux oignons. Un plaisir hédonique, décadent, dans l'exagération, très Qoqa-compatible.
Gaspacho en textures, sorbet tomate et mousse mozzarella, et artichaut frit, coulis de tomate et ricotta.
Maquereau en escabèche, ajoblanco, kumquats et amandes.
Le chef escabèche. On serait tentés de déconseiller à ceux qui osent ce cordon bleu de toucher au reste de la carte, tant la portion est généreuse, mais ce serait manquer d'autres très belles créations. Les panisses à l'aïoli méritent qu'on s'y attarde (rappelons que le chef a fait ses gammes durant quelques années dans le Var en début de carrière), pourquoi pas autour d'une des bonnes bières brassées sur place. Le maquereau en escabèche à l'ajoblanco, kumquats et amandes croquantes torréfiées est d'une fraîcheur parfaite, encore renforcée par quelques pluches d'aneth. Présenté comme une fleur aux pétales déployés, l'élégant artichaut frit est déposé sur un coulis de tomate doux et crémeux, grâce à la présence de ricotta. Que de belles propositions, le tout entre 14 et 20 francs!
Gros appétits: le cordon bleu à l'onglet et au vacherin.
Comfort food: la cocotte en fonte de joue de bœuf, purée beurrée.
Pavolva framboise et crème double.
De la place pour le dessert. Côté douceurs, on se régale d'une pavlova à la framboise et crème double de Gruyère: fraîche, légère, mais tout de même avec suffisamment de sucre pour rester satisfaisante. Oui, on l'a tout de même mangée, même après ce cordon bleu indécent. Il n'a manqué finalement qu'une seule chose à ce repas au Stamm: de la famille ou des copains, pour apprécier l'impressionnante cave à vins et remplir l'une de ces si belles tables.
Photos: Fabien Goubet, DR
