À l’ombre du grand chène. «Quand il était enfant, le chef grimpait sur le chêne centenaire qui se trouve juste là, devant la fenêtre de la salle à manger», raconte Laurine Noll, dans le salon aux meubles chinés de l’élégant Castel de Bois-Genoud, à Crissier. Elle, 25 ans, est la jeune et accueillante fée qui veille depuis octobre sur les salles et sur le marketing du restaurant. Le chef, c’est Nathan Behrens, 30 ans, qui a fait son apprentissage ici même, puis travaillé aux côtés de Jérémie Cordier (actuellement au restaurant Racine, à La Tour-de-Peilz) et acquis 14 points à la Maison d’Igor à Morges. Avec Damien Oriella, le beau-frère et l’associé de Nathan qui veille sur le bureau, ils ont métamorphosé l’emblématique restaurant bio qu’abrite le domaine de l’école Steiner dont le chef a d’ailleurs été l’élève. On y est allés. On l’a adoré! (Grande photo ci-dessus: le chef Nathan Behrens et une assiette qui révèle les ambitions végétales du chef qui vise les certifications bio bourgeon)
La bâtisse du Bois Genoud à Crissier et le fameux chêne sur lequel le chef montait quand il était petit.
Salon de thé et resto bio. On a adoré prendre l’apéro dans le salon bohème qui sert désormais de salon de thé l’après-midi du lundi au vendredi. Formé chez Yannick Alléno, Benoit Baclet, le pâtissier a aussi passé cinq ans au Beau-Rivage Palace. C’est lui qui prépare les pâtisseries et qui veille sur les desserts du restaurant. Au Salon, on peut aussi manger de petits plats gourmands comme le burger de Bois Genoud: «Il est fait avec le bœuf de la ferme voisine qu’on apprête en bouillon, en burger, en filet… en utilisant presque tout», précise Nathan. Le filet de ce bœuf, nous l’avons retrouvé dans la salle à manger aux sobres accents scandinaves: magnifique et tendre, il est arrivé, accompagné de frites maisons, de légumes superbes et d’un beurre à l’estragon voluptueux et fondant. Tout aussi gourmande, la pêche du jour est nappée d’un beurre blanc impeccable. On fond.
Culture et gastronomie. Mais avant ces plats principaux, un joli cromesquis tiède sur chou rouge, coiffé de mayonnaise pimentée, s’est présenté en amuse-bouche élaboré et réconfortant. Il précédait le sanglier effiloché et sa glace aux bolets en jus évoquant le pain d’épices, et l’originale courge en tempura à l’ail noir qui révèle les ambitions végétales du chef qui vise les certifications bio bourgeon. Deux entrées plus que convaincantes. Tout cela s’accompagne de vins choisis avec discernement signés Blaise Duboux, Mermetus, La Colombe, Besson-Strasser… et se termine par un choix de desserts subtils comme cette création aux marrons et mandarine confits. Mais ce n’est pas tout: dès 2026, le Castel s’animera de rencontres culturelles et de concerts: le frère du chef est pianiste et Laurine a travaillé dans des galeries d’art. En attendant, avec le café torréfié sous-gare, à Lausanne, un biscuit en forme de feuille de chêne, rappelle l’arbre sur lequel grimpait le chef quand il était enfant.
