Texte: Urs Heller
Onze kilos d’écrevisses du lac Léman. Jordan Theurillat, bras droit d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne, affiche un large sourire. Et pour cause: Serge Guidoux et François Lascombes, de la Pêcherie d’Ouchy, lui ont livré ce dont rêvent les plus grands chefs. Onze kilos d’écrevisses, d’un calibre impressionnant. «Les écrevisses sont délicates. Si l’eau est trop froide, elles disparaissent», explique le chef Jordan. Lorsqu’elles refont surface, il est preneur sans hésiter. Leur préparation exige une attention constante. «Il faut être très précis, mais je les préfère de loin au homard.» Servies croquantes, relevées d’une sauce XO inspirée de Hong Kong et d’une touche de saké, elles incarnent une version 2.0 du classique familial. Le grand-père d’Anne-Sophie, André Pic, les proposait en gratin et décrochait ainsi, en 1934 à Valence, une troisième étoile. (Grande photo ci-dessus: Anne-Sophie Pic, Jordan Theurillat et le bar de ligne au caviar.)
La cheffe est rarement à Lausanne, mais c'est bien elle qui signe la carte.
Avant de commencer, un rituel. Chez Pic, le repas est sensoriel: le maître d’hôtel vaporise sur nos mains un parfum signé Francis Kurkdjian pour Dior. A déguster du bout des doigts, les amuse-bouches arrivent dont le bricelet suisse, garni d’un remarquable gruyère caramel de Jacques Duttweiler, dans le Lavaux. Puis, la croustade aux champignons et la tartelette au citron caviar séduisent tout autant. Impossible d’échapper aux plats signatures de la famille Pic: le bar de ligne de Jacques Pic, servi avec une généreuse portion de caviar Tsar Impérial et une émulsion de champagne, ou encore les berlingots © ASP, raviolis pyramidaux farcis moitié-moitié de gruyère et de vacherin. Leur succès est tel qu’ils sont protégés par un copyright. La farce varie, par exemple dans le restaurant Pic de Bangkok, le chef Tamaki Kobayashi y glisse du camembert fumé. Sur les rives du Chao Phraya, la promesse reste celle d’un héritage français.
Le bricelet au fromage, classique amuse-bouche au gruyère.
Les berlingots © ASP, protégés par le droit d’auteur.
La féra du lac Léman, parfumée à la feuille de figuier du jardin et au cèdre, accompagnée d’une crème d’amandes fraîches à l’amazake.
Tourteau et oursins. Le chef Jordan tient à recevoir ses crustacés vivants; ils sont abattus en cuisine selon des règles strictes. Le tourteau du casier ne fait pas exception. La brigade extrait sa chair avec minutie avant de la servir fraîche, relevée de sobacha japonais, sous un fin voile aux notes d’anis et d’agrumes. Les oursins, qui ne séduisent pas tous les palais, sont eux aussi parfaitement travaillés. La cheffe met sa clientèle au défi jusque dans le plat principal avec le cochon de Fribourg, une viande d’exception issue d’élevages suisses.
Le repas dominical. Quatre desserts figurent au menu Le Sommet, dont un kiwi du canton de Vaud, associé à du shiso vert et à de jeunes pousses de sapin. Huit services pour 390 francs. La carte des vins et des cocktails sans alcool est impressionnante. Au verre, les crus valaisans occupent le devant de la scène, notamment le rare Histoire d’Enfer Rèze «Les Esserts 2023» de Marie-Thérèse Chappaz, amie d’Anne-Sophie Pic. L’été, la brigade renouvelée, parfaitement rodée, officie sur la terrasse et dans le jardin enchanteur du Beau-Rivage. Dès le 19 avril, un nouveau «Repas Dominical» sera proposé, un déjeuner familial inspiré par la devise de la cheffe: cuisiner pour ceux que l’on aime.
Deuxième adresse de choix au bord du lac: l’élégante brasserie Café Beau-Rivage, où le jeune chef Loïc Vanneville s’illustre.
Le Café Beau-Rivage en plein essor. Comment travailler dans l’ombre de la cheffe la plus étoilée au monde? Le chef Loïc Vanneville ne se laisse nullement impressionner par la renommée de sa célèbre voisine installée dans le palace. Il s’approvisionne certes parfois auprès des mêmes producteurs, mais cultive sa propre identité, dans un esprit brasserie assumé. Au Café Beau-Rivage, les œufs fermiers en meurette de l'agriculteur bio Laurent Chaubert arrivent nappés d’une sauce au vin rouge, relevée de lard et de champignons de Paris. Les délicats filets de perche proviennent de ses pêcheurs attitrés d’Ouchy, tout comme le koulibiac. Le saumon de Lostallo, enveloppé dans une pâte selon une recette d’Auguste Escoffier, est tranché en salle par le chef et servi avec une sauce au beurre, à la ciboulette et au caviar de citron. Le service dans la salle Belle Époque se montre engagé et chaleureux. Une hausse de la note est à l’étude (actuellement 14).
Le piège de la carbonara. Tout est-il irréprochable dans ce palace? Pas entièrement. À l’Accademia, la table italienne du complexe, le chef Gennaro Cummaro prend ses distances avec ses racines napolitaines. Le carpaccio, le pescato del giorno et le tiramisu préparé en salle tiennent leurs promesses. Les raviolis carbonara, en revanche, déçoivent. La référence demeure les fagotelli carbonara de Heinz Beck, qui lui ont valu en 2005 une troisième étoile à La Pergola, à Rome, et figurent toujours à la carte. À Lausanne, la version se révèle nettement plus lourde et recèle un ingrédient que j’évite soigneusement: l’huile de truffe. Inacceptable.
Le Beau-Rivage Palace à Lausanne
Photos: Olivia Pulver, HO
