Bain de forêt. Sur la route qui mène de Barboleuse à Solalex ou à l’Alpe des Chaux, et juste avant de faire son choix pour l’une des destinations, (qui, soit dit en passant, proposent elles aussi de belles haltes gourmandes), il faut impérativement s'arrêter à L'Ancolie. Installée à l’avant du restaurant comme la proue d’un navire, elle surplombe le joli décor qui s’étend à bâbord. En levant les yeux, les montagnes. En les baissant un brin, la forêt. Dense. De laquelle il n’est pas rare de voir sortir quelques biches ou quelques renards en balade le soir venu. Ici, tout autant que dans l’assiette, la nature est reine.
L'Ancolie à Gryon, c'est une «maison de cuisiniers», née de la rencontre le Lucille Rougeron et William Bouton.
La terrasse de l'Ancolie bénéficie de la fraîcheur de la forêt toute proche, même quand le soleil est à son zénith.
De Bovier à Pelux. À la tête de cet établissement depuis décembre 2023, c’est un couple qui officie. Lucille Rougeron et William Bouton, 28 et 33 ans, se sont rencontrés dans les cuisines de La Table du Lausanne Palace, alors en main d’Edgard Bovier, avant d’exercer leurs talents aux côtés de Franck Pelux. De ces deux chefs emblématiques de la scène gastronomique romande, le duo de cuisiniers a gardé le meilleur. «Edgard Bovier et sa cuisine du soleil, méditerranéenne, inspirée d'Alain Ducasse, nous a laissé le goût pour le travail des produits simples, des justes cuissons et de la fraîcheur», explique Lucille.
Un sommelier au service. Quant à Franck Pelux, William en a conservé «l’attrait pour les saveurs asiatiques et une organisation millimétrée, une mise en place hyper structurée qui fait considérablement baisser le stress lors du service.» À l’Ancolie, depuis février dernier, Vincent Illunga veille avec chaleur et professionnalisme sur le service en salle. Pour sa première expérience en Suisse, ce sommelier de métier, ami de William depuis leur rencontre chez Ducasse à Londres il y a dix ans, a déjà une belle connaissance des vins suisses.
Focaccia toastée, stracciatella, petit pois, fraise et poisson fumé maison pour un début croquant-gourmand.
Jolie idée que d'avoir opté pour un yaourt au miso en lieu et place d'une vinaigrette traditionnelle.
Boissons aux plantes. En ce mois de juin, sur la terrasse de l’Ancolie, quand les températures grimpent, on se régale d'abord de leurs boissons maisons, thé froid ou kéfirs aux plantes environnantes: «On propose aussi un Hugo maison avec notre sirop de sureau, et un Spritz revisité avec notre sirop d’agrumes», explique Lucille. Vient ensuite la carte. Restreinte à trois ou quatre entrées et le même nombre de plats puis de desserts, elle change toutes les six semaines et s’articule autour de produits simples bien travaillés et de sauces amoureusement cuisinées.
Dans ces gnocchis au basilic, courgettes en fraicheur et crème onctueuse au L’Etivaz, la présence de noix apporte un peu de croquant.
L'accord saumon estragon, un match toujours gagnant. Parfait exemple avec ce saumon des Grisons au barbecue, brocolis, quinoa croustillant et sabayon... à l'estragon!
Chef au service. En entrée, cette focaccia juste toastée rehaussée de poisson fumé maison, de stracciatella et d’un audacieux mélange de petits pois et de fraises, constitue une entame italo-vaudoise tout en contrastes de textures. Tout comme cette craquante salade folle de légumes crus-cuits, qui nous fait regarder vers l’Asie avec sa sauce yaourt-miso. Moelleux et aériens - et apportés à table par le chef -, les gnocchis au basilic nappés de leur crème au L’Etivaz gagnent en fraîcheur et en croquant grâce à quelques noix et tagliatelles de courgettes.
De l'absinthe, de la réglisse... et voilà qu'une simple crème brûlée prend une tout autre dimension.
Dans cette petite tarte, l'acidité de la rhubarbe est parfaitement contrebalancée par la douceur d'une glace au lait d'amande et à la sauge.
Carte en approche. En dessert, la crème brûlée à l’absinthe et sa glace à la réglisse profitait d’un subtil jeu de saveurs anisées. Pour le mois de juillet, le couple nous annonce déjà des plats tels qu'une tomate glacée à la moutarde, une féra travaillée comme un maquereau, un agneau au barbecue version méchoui et, en dessert, des abricots du Valais en majesté. Une future escapade en montagne s’impose!
Photos: Julie de Tribolet, L’Ancolie, Jennifer Segui
