Dolce vita. La tempête a beau faire rage dehors, on se sent bien, confortablement installé dans le décor baroque de Tosca (16/20), chic adresse des Eaux-Vives. L'atmosphère idéale pour découvrir les merveilles que le chef Ivan Baretti a imaginées pour l'automne. Ainsi que la discrète restauration que s'est offert ce restaurant membre des Grandes tables suisses avant l'été. La décoration, restée quelque peu surchargée, a conservé un charme certain, en harmonie avec la cuisine du maître des lieux, et la délicatesse du service du volubile Giuseppe Fevola. (Grande photo ci-dessus: quelques plats automnaux de Tosca)
Corzetti maison - langoustine - figue de barbarie – salicorne - gentiane
Jardin d’automne. Pour la saison, Ivan Baretti ouvre le bal avec ce qu’il maîtrise avec une aisance déconcertante: les légumes. Pour son Giardino d’autunno, le chef sublime les légumes du quotidien avec un plat en trois temps. D'abord un tartare de radis coiffé d’une crème fondante de pommes de terre et truffe. Puis un méli-mélo de légumes cuits. Et enfin une tranche de pâté-croûte de légumes qui réussit, dès la première bouchée, à faire oublier qu’il est végétarien.
Un lard…de seiche! Dans un autre registre, le chef revisite la chasse avec un carpaccio de cerf «terre-mer», mélange des genres dont il est particulièrement friand. L’astuce? Un lard de seiche, travaillée telle une charcuterie, et affinée à la manière d’un lard de Colonnata, avec des pointes de cannelle et de cardamome. Cette assiette délicatement dressée, pleine de puissance, trouve son équilibre de textures et de saveurs avec ses deux bouchées en accompagnement: un «céleri sur céleri» et une «bouchée explosive», excellent petit pain brioché surmonté de foie de cerf. Comme à l'opéra, c'est un interlude gourmand avant de passer au second acte.
Giardino d'autunno avec ses Déclinaisons des racines et légumes de saison - truffe Uncinatum.
Le doué chef Ivan Baretti, 16 points au GaultMillau.
Noisette de chevreuil rôti - courge butternut - oignons rouge de Tropea – cèpes - poire au vin rouge - sauce dolce forte
Pasta e basta. Pour poursuivre, sont servis les traditionnelles pâtes, dont on ne peut faire l’impasse dans une maison qui respire l’Italie, toute gastronomique fût-elle. D’un côté, on se régale d’une assiette presque rustique de pici maison, des pâtes toscanes longilignes, au ragoût de lièvre. Et de l’autre, de corzetti e scampi, une assiette délicate mettant à l'honneur la Ligurie natale du chef, qui propose ici une pâte ronde réconfortante, rehaussée par la finesse de la langoustine et d'une sauce flamboyante aux figues de Barbarie.
Bis repetita. Que dire ensuite du filet de chevreuil et du colvert servis en troisième acte d’une symphonie de saison renversante? Le premier a droit à une cuisson irréprochable, avec sa tartelette aux champignons et airelles aux parfums exquis des sous-bois. Le tout arrive avec une traditionnelle sauce dolce forte, subtilement enrichie de cacao pour l’occasion. Quant au colvert, arrivage de la chasse du jour, il est sublimé par un excellent chou farci et sa douce mayonnaise herbacée. On n’y voit rien à redire, bien au contraire. Il ne reste qu'à applaudir le chef: bravissimo, maestro!
Photos: Guillaume Cottancin, Serge Russell
