Du dénivelé. Le premier exerce dans un nid d’aigle historique perché au-dessus du Léman. Le second, dans les entrailles d’un modernissime bâtiment d’architecte du quartier de la gare à Fribourg. Les regards des deux convergent vers l'amour de leurs terroirs respectifs. Le 12 mai prochain, Stéphane Décotterd, 50 ans, accueille dans son restaurant (18/20) Victor Moriez, 38 ans, nouveau maître du Pérolles, pour un quatre-mains d’exception. Une rencontre singulière, organisée par l’ancien chef du pont de Brent à l’occasion du cinquième anniversaire de son installation à Glion. Un nouveau pas de deux, quelques semaines à peine après celui avec Franck Reynaud, qui avait affiché rapidement complet.
Le 28 novembre 2019, Victor Moriez devient le candidat de la Suisse pour le Prix Taittinger. Il est ici entouré de Stéphane Décotterd et Vitalie Taittinger, présidente de la maison de Champagne familiale.
Liens forts. En invitant Victor Moriez à le rejoindre en cuisine, Stéphane Décotterd concrétise un double attachement: celui qui le lie à Pierrot Ayer d’abord, puis à son successeur: «Ces menus à quatre mains sont l’occasion de partager un moment avec quelques chefs qui comptent pour moi. Pierrot Ayer, j'ai travaillé chez lui à la Fleur de Lys en 1998. Et puis c'est devenu un ami au fil des années. J'avais connu Julien, son fils; à l'époque il avait 10 ou 12 ans. Quant à Victor, je le connais depuis quelques années aussi, parce que je m'occupais du prix culinaireTaittinger. Il a représenté deux fois la Suisse à la finale à Paris où j'étais avec lui à chaque fois. Je trouvais sympa de marquer le coup avec eux, puisqu'ils viennent de reprendre le Pérolles.»
Les écrevisses du lac Léman aux pousses d’orties, zestes de citron et sauce cocktail de Stéphane Décotterd seront en menu.
La truite de la Neirivue, pois vert et sapin de Victor Moriez.
L’agneau du Sapalet, navet et harissa du chef du Pérolles.
Pas de deux. Pour mettre sur pied le menu dans lequel se répondent tour à tour des plats de chaque chef, Stéphane Décotterd laisse la priorité à l’invité: «Je demande au chef invité le nombre de plats qu'il veut faire et ce qu'il veut faire. Et je complète le menu avec des plats que j'ai à la carte actuellement pour dessiner un menu assez équilibré,varié qui ne soit pas un simple patchwork de plats, qu'il y ait quand même une ligne.» Cette fois-ci, les écrevisses du lac Léman aux pousses d’orties, zestes de citron et sauce cocktail de Stéphane Décotterd précèderont la truite de la Neirivue, pois vert et sapin de Victor Moriez. Les morilles farcies à la racine de polypode, sucs de champignons aux graines de moutarde du premier alterneront avec l’agneau du Sapalet, navet et harissa du second. Les desserts, quant à eux seront l'œuvre de Christophe Loeffel, chef pâtissier de la Maison Décotterd. Si le chef de Glion est un habitué de l’exercice, Victor Moriez, lui, s’y prêtera pour la première fois en son nom propre, et avec bonheur: «J'apprécie cette opportunité car elle nous permet à nous chefs et à nos équipes, de quitter un peu nos cuisines,, de se rencontrer et de partager nos savoir-faire.»
Le baba imbibé au gin Tsittoret et pimprenelle de la Maison Décotterd.
Soirées de partage. Des soirées à quatre mains qui remportent un beau succès, comme le constate, surpris, Stéphane Décotterd: «J'avais l'impression que c'était un peu vu et revu, et je me mettais à la place du client, est-ce que j'ai envie d'aller découvrir la cuisine d'un chef dans la maison d'un autre? Mais en fin de compte oui, les gens aiment beaucoup cette ambiance un peu particulière où deux chefs se succèdent, où l’on peut faire connaissance. Ça donne de sympathiques soirées de partage pour les clients et pour les équipes qui sont très contentes d'avoir un autre chef, de découvrir d'autres techniques, d'autres façons de faire.» Il reste encore quelques places pour qui veut savourer l'expérience le 12 mai.
Photos: Aurelio Rodriguez, Adrian Ehrbar, DR.
