Texte: Elsbeth Hobmeier | Photos: Samuel Müller
Une affaire de robinet. Les curieux ont afflué pour féliciter celui qui se fait appeler monsieur Ben, et admirer ses morilles qui percent la terre sous leurs tunnels protecteurs. La plantation est située dans un petit village fribourgeois. Lequel? Vous ne le saurez pas. Ce cultivateur passionné tient à son anonymat autant qu'au secret de l'emplacement de sa plantation. La récolte 2026 tient du miracle. Le printemps dernier, après un article de GaultMillau révélant l'existence de cette unique culture de morilles nobles en Suisse, le téléphone n'a cessé de sonner. Les plus grands chefs du pays s'arrachaient ses champignons frais, livrés quelques heures seulement après la récolte. Jusqu'à ce qu'une erreur fatale fasse tout basculer: monsieur Ben a arrosé ses protégées avec de l'eau du robinet. Trop calcaire, l'eau a anéanti la récolte en un clin d'œil. Saison 2025 terminée!
Les premières morilles pointent le bout de leur nez sous les tunnels, pile pour le début de saison.
Monsieur Ben, le miraculé, a tenté un nouveau comeback après ce coup dur.
Le mycélium est planté dans de petits pots en terre cuite, recouverts de rouleaux de substrat.
La Morille de la Sarine. Au fond du trou, financièrement et moralement, monsieur Ben aurait pu tout arrêter. Mais l'automne dernier, il s'est relevé. Avec ses complices Marc et Jap, il a fondé une Sàrl, protégé les marques monsieur Ben et La Morille de la Sarine, et installé 18 tunnels. Le mycélium, nourri par le substrat durant l'hiver, porte aujourd'hui ses fruits. En cette fin mars, les premières morilles pointent le bout de leur chapeau et ne demandent qu'un peu de chaleur pour s'épanouir.
Alexandre Miquel a grillé ses morilles farcies pour accompagner des raviolis à l'ail des ours.
Les chefs ne s'y trompent pas. La morille suisse d'une telle fraîcheur est une rareté absolue, et les chefs ne s'y trompent pas. Pour le lancement de la saison, qui s'étalera jusqu’à la mi-mai, trois pointures de la gastronomie fribourgeoise étaient au rendez-vous. Arno Abächerli (La Croix-Blanche à Villarepos, 12/20), premier client historique en 2025, espère une récolte abondante. Dès la mi-avril, il compte intégrer à son menu dégustation un raviolo ouvert aux morilles, fromage frais, asperges et ail des ours. Victor Moriez (nouveau chef du Pérolles à Fribourg) et Alexandre Miquel (nouveau chef des « Montagnards » à Broc) ont également été intéressés par ces champignons d'exception.
Une soupe parfumée signée Victor Moriez, chef du Pérolles.
Alexandre Miquel est le nouveau chef des Montagnards à Broc.
Arno Abächerli, de la Croix-Blanche à Villarepos (15/20), fut le tout premier client de Monsieur Ben.
Trois chefs, trois recettes. Pour célébrer l'événement, les chefs se sont installés derrière un kamado Big Green Egg et un réchaud de fortune pour improviser trois créations. Arno Abächerli a opté pour une cuisson en papillote au barbecue (voir plus bas). Victor Moriez a servi une soupe intensément parfumée. Alexandre Miquel a passé les morilles au gril, accompagnées de raviolis à l'ail des ours et d'un espuma aérien. Malgré les bourrasques de neige, l'ambiance était à la fête, complétée par les spécialités des fromageries de Misery et du Grand Pré de Moudon, ainsi que les crus de la Cantina del Mulino (vins de Laura Paccot, Christian Vessaz, Alexandre Perrochet et Anne-Claire Schott). Une célébration méritée, à la hauteur du courage de monsieur Ben.
Recette
Le prix de l'excellence. Longtemps jugée impossible, la culture de la morille reste un défi technique. Si la Chine est aujourd'hui le premier producteur mondial, Monsieur Ben est le seul en Suisse à produire ces morilles de luxe sans chimie ni pesticides. Contrairement à la forêt, où le champignon est vivace, la culture sous tunnel impose de replanter chaque automne. C'est un travail harassant, effectué à genoux. À 110 francs le kilo, le prix reflète l'effort colossal fourni. Comme le souligne Arno Abächerli: «Cette fraîcheur et cette pureté justifient largement la différence de prix avec les produits chinois. Mes clients le comprennent parfaitement.» Ses confrères Victor et Alexandre ne semblent pas penser le contraire.
