Le Zuma prend de l'altitude à Gstaad

Concept lifestyle. Qu'est ce que propose désormais Gstaad et que St. Moritz et Zermatt n'ont pas (encore)? Un restaurant Zuma! Imaginé en 2002 par le chef et restaurateur allemand Rainer Becker et lancé à Londres, dans le chic quartier de Knightsbridge, ce concept gastronomique lifestyle a, depuis, conquis la planète. En commençant par les grandes villes, puis quelques îles festives avant, cet hiver, de s'implanter à Gstaad, une première en haute altitude. Vail, dans les Rocheuses, est annoncé bientôt. Dans la station bernoise, c'est au sein du discret et raffiné cinq étoiles Ultima, à l’entrée du village, que le Zuma a pris ses quartiers avec précaution: le restaurant est annoncé comme un pop-up le temps de la saison d'hiver et son avenir dépendra de son succès. Marie-Cécile Bouchet-Pichon, dynamique directrice générale de l’Ultima, se montre confiante: «Nous espérons vivement que Zuma restera à Gstaad et nous mettons tout en œuvre pour cela.» Et les astres semblent s'aligner car le démarrage est prometteur. Chaque soir, au moins 200 convives s'y pressent, pour deux ou trois services successifs, selon le modèle de fonctionnement de la maison. La première visite du célèbre Rainer Becker, elle, se fait encore attendre... En images ci-dessus: l’Ultima à Gstaad et le black cod enveloppé dans une feuille de magnolia.

Concept efficace. Ce qui impressionne dans ce concept, c’est sa faculté à rester, après 24 ans, d’une fraîcheur et d’une modernité intactes, sans jamais nécessiter de refonte en profondeur ainsi que sa capacité à se décliner et à s’exporter en restant fidèle à ses principes. À Gstaad, on retrouve ainsi tout ce qui fait le succès des adresses de Londres, New York, Dubaï ou Bangkok: une élégante cuisine japonaise de partage de type izakaya, une ambiance raffinée en salle, une bande-son bien présente et, devant l’hôtel, un accueil cinq étoiles. A Gstaad, l’équipe Zuma, parfaitement rodée, joue une partition sans fausse note. Venue de Saint-Tropez et d'îles comme Mykonos ou Ibiza, elle a vite pris ses quartiers en altitude et livre, dès le premier jour, une prestation de haut niveau, tout en conservant, même sous pression, cette cool attitude qui fait la signature de Zuma à travers le monde. Et ce, même si le restaurant, avec sa terrasse d’hiver et sa cuisine doivent composer avec des espaces plus restreints que dans ses autres adresses.

Sushi et grill robata. A côté d'une belle carte, le menu omakase proposé à 155 fr. ne manque pas d'atouts. Il réunit le meilleur de la cuisine, du bar à sushi au grill robata, autour de cuissons d’une précision millimétrée, d'une présentation soignée et de plats servis sur de grands plateaux déposés simplement au centre de la table. L’esprit est ici clairement au partage. La carte des vins impressionne elle aussi, de même que les superbes accords mets et sakés.

Sériole et tempura. Les agapes commencent avec de fines tranches de sériole relevées de piment, de ponzu et d’ail mariné, sublimant la chair délicate du poisson découpée en transparence. Ensuite, le thon, accompagné de daikon et de ponzu, arrive, secondé d'une salade d’avocat rehaussée d’herbes japonaises. Les crevettes, enrobées d’une tempura d’une finesse extrême, viennent elles brûlantes, parfumées au shiso et escortées d’une mayonnaise «Kankitsu» aux accents d’agrumes. Superbe! Place ensuite au sushimaster, qui entre en scène avec un plateau de sushis signature composé de nigiris, de makis et de sashimis préparés à la minute. Quand il s'agit du thon, le choix est cornélien: akami, chutoro ou otoro? Ce sera l'otoro gras, la star de la maison.

Nobu en mieux. Nous sommes d'accord... Zuma n’a pas inventé la cuisine japonaise lifestyle, et nombre de ses plats se retrouvent aussi chez Nobu ou Hakkasan. Ce qui fait la différence, en revanche, c’est la précision d’exécution. Le mythique black cod, issu de la famille du cabillaud et enveloppé dans une feuille de magnolia, est ici mariné avec plus de retenue que chez le maître Nobu Matsuhisa, sans cette touche sucrée trop appuyée que l'on peut parfois reprocher à l'original. Deux autres plats principaux complètent le tableau: un filet de bœuf relevé de sésame et de piment rouge pour les amateurs de sensations, et, pour la clientèle végétarienne, un chou blanc grillé nappé de beurre au miso. Et pour les amateurs, on vous signale un upgrade de choix: remplacer le bœuf américain par un faux-filet de wagyu japonais A4.

Concepts nomades. De plus en plus d’hôtels s’offrent, à prix d’or, la licence de concepts de restauration mondialement célèbres. St. Moritz, fidèle à sa réputation, a ouvert la voie avec le Matsuhisa au Badrutt’s Palace, le Beefbar au Grace et la Langosteria sur le domaine skiable. À cela s’ajoutent des signatures de chefs renommés, comme Mauro Colagreco au Kulm ou les frères Cerea au Carlton, qui ont fait de l’Engadine leur résidence hivernale. Gstaad suit le mouvement, du moins à l’Ultima. Car le projet de Langosteria au sein du futur Four Seasons The Park de la famille Bertarelli, dont l’ouverture était annoncée pour Noël 2026, a finalement été abandonné.

 
Zuma

Photos: Jacob Ellwood, Patricia Heller, DR