Attendu au tournant. C'est peu dire que le Valrose, confortable hôtel à Rougemont (VD) avec un bistrot et une table gastronomique, était attendu au tournant depuis le départ de Benoît Carcenat (18/20). Le restaurant a opéré une mue discrète. Les lambris ont été teintés, la vaisselle et la coutellerie renouvelées. Et une nouvelle équipe est arrivée, sous la houlette de Giuseppe Colella (photo ci-dessus). Pas de pression particulière sur ses épaules: le restaurant Valrose version 2026 abandonne la haute gastronomie pour une cuisine plus simple, plus accessible, avec l'espoir d'être plus en phase avec la clientèle touristique et les locaux.
Le bois a été teinté, et les tables ont été réhabillées, des nappes jusqu'aux couteaux.
La simplicité comme ingrédient. Une cuisine simple: c'est justement ce que Giuseppe Colella aime faire. «Pour moi, l'ingrédient principal, c'est la simplicité, je ne veux pas de chichi, pas de multiplication de produits», prévient le chef. Ce grand gaillard a beau être natif de l'île d'Ischia au large de Naples, il est bien connu dans les environs. Depuis 18 ans, il vit à Saanen (BE), à moins de dix minutes de Rougemont, et on l'a aperçu dans plusieurs établissements à Gstaad (Park Hotel, Huus, L'Ermitage). Il connait donc de nombreux producteurs de la région, même si au Valrose, sa cuisine «méditerranéenne», selon ses dires, lorgne surtout l'Italie.
Plaisirs régressifs. Pour mettre en oeuvre ses dires, Giuseppe Colella plonge dans ses souvenirs d'enfance en Campanie, notamment avec des friselles, tranches de pain rondes et croustillantes qui se gorgent des jus des tomates et des assaisonnements. Même plaisir régressif avec sa parmiggiana d'aubergines, dont la recette vient de sa mère. Les calamars frits sont enrobés d'une chapelure à base de polenta, ce qui les rend plus croustillants qu'avec de la farine. Une idée qui fonctionne à merveille, mais qui est hélas éclipsée par une sauce sweet chili tout à fait dispensable, qui tire le plat vers le bas.
Les friselles, tranches de pain croustillantes typique de Campanie, sont servies avec une burrata.
Des tomates uniques. Cette tendance à altérer un plat autrement réussi se retrouve dans les paccheri, dans lesquels persil et basilic hachés jouent les trouble-fête en altérant la pureté de la remarquable sauce aux tomates del Piennolo. Cette variété de petites tomates cerises pointues tient son nom de leur mode de conservation. Attachées en tresses telles des oignons, suspendues par des crochets, elles patientent dans des endroits frais et secs de l'automne à l'hiver, perdant ainsi de leur humidité, ce qui concentre leurs saveurs. Quelle belle sauce elles donnent, rouge carmin, d'une consistance sirupeuse, puissante et corsée! On les retrouve en fil rouge de nombreux plats, notamment dans une fort belle soupe de poissons bien garnie (lotte, bar, rouget, moules, entre autres).
La soupe de poissons est tomatée, légèrement piquante, avec des tomates del Piennolo en garniture, et de généreux morceaux de poissons cuits individuellement.
Osso buco de première classe. Le reste de la carte propose des plats à partager, généralement préparés à table devant les convives, dans du joli matériel cuivré siglé De Buyer: linguine au homard, saumon mariné, bar en croûte de sel… L'osso buco de veau est d'un fondant de première classe, bien relevé par une gremolata. Et que dire de cette polenta, douce, crémeuse, cette fois pertinemment relevée aux herbes et à l'oignon. Une idée de Dario Cometti, membre de la brigade, originaire du Val d'Aoste, qui a convaincu le chef après qu'il lui a fait goûter.
Linguine au homard, servis dans un grand plat convivial à partager.
La parenthèse Carcenat. Avec des plats de 22 à 62 francs, le Valrose mise donc sur le réconfort et la sécurité. Il pourrait astucieusement compléter l'offre gastronomique de Rougemont, qui possède une belle brasserie (l'Hôtel de Commune, 12/20) et le Café du Cerf d'Edgard Bovier (12/20). Reste qu'après la parenthèse du grand chef qu'est Benoît Carcenat, on ne peut s'empêcher de se dire que ce Valrose-là, à vaincre sans péril, triomphe un peu sans gloire.
