Pot-au-pho. Le mois dernier, une soupe réconfortante, pur produit de street food vietnamienne faite avec amour dans une sandwicherie tout ce qu'il y a de plus populaire avait réchauffé nos corps et nos âmes au point d'en fait notre plat coup de coeur du mois. Hasard ou pas, notre choix de février en est un proche parent. Car ce bouillon pho aux odeurs d'ailleurs, ne serait (selon les versions) qu'une déclinaison fort réussie d'une spécialité importée par les colons français: le pot-au-feu. Vous savez, ce plat dont l'odeur familière évoque les soirées d'hiver où la buée s'incruste sur les vitres et où l'on dresse les assiettes creuses sur la toile cirée. Ce met qui, sorti d'une seule marmite, est capable de se déguster tel quel ou de se décliner en bouillon rigolo accompagné de perles de tapioca, en salade de légumes ou en parmentier garni de ses viandes, maigres, grasses et gélatineuses, effilochées.
Graphique et moderne. Le pot-au-feu, le Bourguignon Franck Pelux, le met à la carte depuis plusieurs années. On appelle même cela un plat signature. La sienne, dont il nous avait d'ailleurs confié la recette, c'est de traiter cet emblème de la cuisine française comme un produit de luxe, allant jusqu'à le parer de truffe ou de caviar, et en l'imaginant, dans ses récentes évolutions, sous une forme rappelant un millefeuille couché ou un club sandwich.
Une des récentes déclinaisons du plat signature de Franck Pelux.
Le bouilli de bœuf vaudois de la Table du Lausanne Palace tel que nous l'avions dégusté en 2023.
Paleron et raifort. J'ai eu la chance de déguster plusieurs fois cette assiette, sans jamais être déçue. Et en étant toujours surprise. Même en version géométrique, entouré des atours d'un palace, ce plat est un retour en enfance, une plongée rassurante dans ces goûts simples et complexes à la fois. En 2023, il était rehaussé d'un coussinet de pâte soufflée et secondé d'un os à moelle rehaussé d'osciètre. La semaine dernière, il disparaissait presque sous une tombée de truffe noire râpée minute. A chaque fois, pourtant, les essentiels étaient là: un paleron de bœuf lentement cuit, presque confit, une succession de carottes, de céleri, de navet et de poireau sublimés par leur lente transformation dans un bouillon aromatique. Un mets si tendre qu'on le mange à la cuillère. A Lausanne, Franck Pelux nomme son pot-au-feu «bouilli de bœuf vaudois». Il l'accompagne d'une crème au raifort et à la moelle. Chaleureux, il vient nous en verser la sauce, nous intimant, tout en posant la saucière et en rapprochant le pain, de ne pas en laisser une goutte dans l'assiette. Aucun risque!
Photos: Lausanne Palace, Joanne pour La Table du Lausanne Palace.
