A la soupe! D'accord, nous sommes dans une sandwicherie. C'est même écrit dessus: My Sandwiches (de grâce, prononcez «mi», et pas «my»), rue Saint-Martin à Lausanne. On entre une première fois dans cette échope vietnamienne pour un des succulents banh mi, bien frais et bien croustillants. Mais le plat qui nous fait revenir, la signature, c'est bel et bien le pho (on dit «pheu»), un généreux bol de soupe tout en contrastes de températures et de textures. Dedans, des nouilles de riz, de fines tranches de bœuf, des oignons, des échalotes, des herbes fraîches… A côté, des pousses de haricots mungo, des quartiers de citron vert, du basilic thaï, autant de touches de fraîcheur que l'on ajoute au dernier moment, juste quelques secondes, dans le bouillon bien chaud.
Breuvage mystique. Ce bouillon, justement, parlons-en. Quelle merveille! Véritable star de la recette, il mijote ici de neuf à douze heures avec de l'os à moelle, de la queue et du bouilli de bœuf. Mais aussi des épices, parmi lesquelles badiane, cannelle, clous de girofle, cardamome noire, toutes importées du Vietnam, pour se rapprocher le plus possible du goût authentique. Après un écumage qui exige patience et méticulosité, on laisse frémir doucement, très doucement. Le temps que se développent de subtiles saveurs sucrées, umami, mais aussi les notes épicées. C'est un breuvage enivrant, presque mystique, où chaque ingrédient est parfaitement à sa place. Il n'y a rien à ôter, rien à ajouter.
Addiction possible. L'hiver venu, l'appel de cette soupe est irrésistible, autant pour se sustenter, se réchauffer, mais aussi pour se prémunir des maladies. Sans rire: selon Anna Nguyen, dépositaire de la recette familiale, le pho, qu'elle s'évertue à préparer dans un parfait équilibre entre le yin (froid et négatif) et le yang réconfortant, est aussi conçu comme un remède préventif contre les microbes. Lorsqu'on vide son bol, on sent toutes les cellules de son corps nous remercier de cette cure de sérénité. Alors si vous vous sentez patraque en cette fin janvier, voici votre ordonnance: buvez un bon gros bol de pho de My Sandwiches, à volonté. Ainsi ragaillardis, vos lymphocytes vous en diront des nouvelles. Effets secondaires possibles: une sévère addiction. Bon rétablissement!
