Immersion totale. Régulièrement, des chefs invitent certains de leurs producteurs à dîner. Outre sa convivialité, ce genre d'événement est aussi une occasion d'échanger sur leurs univers respectifs. Et de temps en temps, certains chefs voient encore plus grand: ils montent carrément un restaurant éphémère chez leurs producteurs. Mieux: tout le monde peut participer! Ce sera le cas les 21, 22 et 23 août lorsque l'équipe de L'Appart (Lausanne, 15/20) emménagera pour trois soirées exceptionnelles à la Ferme de Bassenges, à l'EPFL. Et il reste des places!
(Grande image ci-dessus: la Ferme de Bassenges et le chef Luis Zuzarte)
À la Ferme de Bassenges, les travaux de maraîchage sont effectués à la main ou en traction animale, grâce aux chevaux.
Ferme bio. Bénéficiant de quatre espaces distincts au sein de l'école polytechnique (qui est propriétaire de la ferme), la Ferme des Bassenges est menée par un collectif qui pratique l’agriculture biologique, propose diverses activités en lien avec la terre, la culture et l'élevage, et travaille avec L'Appart depuis un moment maintenant. «Nous apprécions beaucoup cette collaboration, explique Nicolas Bernier, directeur de salle du restaurant de la Rue de Bourg. C'est pour valoriser et soutenir leur travail que nous avons créé un menu préparé presque exclusivement avec leurs produits. L'expérience sera totale, puisque les convives seront attablés au milieu des champs!»
Menu sauvage 100% Bassenges. Reconnu pour sa cuisine libre et spontanée, le chef Luis Zuzarte prévoit ainsi un menu en cinq plats, précédé de son bouillon signature, préparé à partir des épluchures et chutes de légumes du jour. Un aperçu du menu? Courgette, chou-fleur et caviar de framboise, puis tomate, agastache, vierge de navet, pollen et gomasio noisette, avant notamment un brebis de la ferme aux échalotes rôties et concombre à l’anis.
En pratique. Les convives sont attendus à 18h30 pour l'apéritif et auront le choix entre divers vins suisses (principalement nature) et plusieurs boissons sans alcool. S'il faut compter 140 francs par personne, plus 60 pour les boissons, il ne faut pas s'inquiéter de la météo: il y a des parties couvertes à la ferme, et si le mercure descend trop, le restaurant de la Rue de Bourg fera office de substitut.
Le restaurant L'Appart à Lausanne
Photos: Ferme de Bassenges, Gabriel Monnet
