Dernière terrasse. Le midi, rue Necker à Genève, quelques clients déjeunent encore sur la terrasse du Bologne, parfaitement chauffée par les rayons du soleil. En ce tout début de semaine, dès la lourde porte passée, on ne peut être que surpris par l’ambiance bouillonnante dans ce joli bistrot, devenu un au fil des années un incontournable pour les épicuriens. Ce jour-là, la salle du restaurant honoré d'un 14/20 est comble, ce qui confirme le joli travail du discret et néanmoins doué Xavier Vulliez, soutenu en salle par son très souriant associé Hans Chobert.
L'entrée du jour, un original parfait de foie de volaille maison.
Tout est parfait. Les clients, de nombreux habitués, de tous les âges, sont bien loin d’avoir tous choiss le menu du jour, quand bien même celui-ci donne envie, et pas que pour son prix fort raisonnable de 40 francs pour la formule entrée plat desserts. Une très belle assiette de parfait de foie de volaille entame les festivités, sublimée par une figue en deux façons. On tartine tout cela sur des tranches de pain aux noix. Pour la suite, c’est une assiette aux couleurs presque estivales qui arrive sur la table: un pavé de saumon et curry de légumes, auxquels s’ajoutent des moules amenant une touche iodée et texturée.Très belle carte sucrée, incluant une tarte tropézienne bien dodue.
L'entrée du menu chasse: le tartare de chevreuil, huitre plate et noisettes.
De gauche à droite, le chef Xavier Vulliez et son acolyte le chef de salle Hans Chobert.
Le balle tarte tropézienne du menu du jour.
Les ravioles de jarret de chevreuil, sauce chasseur et pickles de chanterelles.
Pas de dessert! Mais là où Xavier Vulliez révèle son talent, c'est dans ses menus de saison, tels que celui dédié à la chasse. «Je n’en mange pas moi-même, explique-t-il. Mais c’est un moment important dans le calendrier», impossible donc de faire l’impasse! Et c’est dans son désamour que Xavier trouve sa signature, avec une chasse créative particulièrement légère et subtile. On chavire par exemple pour son entrée un petit tartare de chevreuil mariné à l'huître plate, particulièrement iodée, surmonté de noisettes: une petite merveille! Le pari s'oriente ensuite sur la délicatesse des ravioles de jarret de chevreuil avec des pickles de chanterelles, baignées dans une sauce chasseur légère travaillée, presque en bouillon. Enfin, pas de dessert dans ce menu, mais une troisième assiette, un tantinet plus classique (noisette de chevreuil, poire à botzi, choux de Bruxelles et spätzli aux épinards).
Photos: Le Bologne, Nouhad Monpays
