«Il aura fallu une semaine pour que des directives claires nous parviennent et, tout compte fait, elles nous permettent d’ouvrir dans des conditions presque normales», explique Franck Giovannini, le chef de l’emblématique Hôtel de Ville de Crissier (19/20). Du coup, plutôt que de reporter l’ouverture de son restaurant, comme il l’avait initialement envisagé, il a décidé de rouvrir mardi 12.
En cuisine, ils seront cinq de moins, soit 18. En salle s’attableront 35 à 40 convives, au lieu de 55 à 60 habituellement. «Les plaques de plexiglas, je trouve ça horrible, nous n’en mettrons donc pas. Et en fait, cela ne nous oblige à enlever que deux tables», constate le chef, soulagé de savoir que le personnel n’est pas tenu de porter des masques et des gants. «Il n’y a que l’impossibilité de prendre les vestiaires des clients qui pose problème, et le fait de ne pas pouvoir transmettre la carte d’une table à une autre. Nous allons donc prévoir une carte par table. Et pour les particularités, c’est le personnel qui les expliquera.»
Reste à organiser les repas du personnel: même en effectif réduit, ils seront 40 (!), donc impossible de manger tous en même temps. «Mais on va se débrouiller avec le jardin s’il fait beau et la salle du premier étage», affirme Franck Giovannini. Les cours de cuisine, eux, restent suspendus jusqu’à fin mai, «puis nous envisagerons de les délocaliser, en fonction de l’évolution de la situation». Quant aux produits, l’approvisionnement ne se fera pas exactement comme d’habitude, mais «on devrait arriver à faire quelque choses de bien», se réjouit le chef.
