Texte: Kathia Baltisberger
Thanksgiving, encore une tradition américaine qui traverse l’Atlantique. Lucas Oechslin, que pensez-vous de cette fête?
Tout ce qui réunit famille et amis autour d’une table me paraît être une bonne tradition. À l’origine, il s’agit d’exprimer sa gratitude pour une bonne saison des récoltes et pour ce que l’on a.
Les dindes de Luma grandissent en plein air, sur une prairie du Toggenbourg.
Aux États-Unis, on ne plaisante pas avec la dinde. Chez nous, le volatile reste pourtant peu populaire. Pourquoi?
Sans doute parce qu’il ne fait pas partie de nos espèces locales et qu’il n’a donc jamais intégré nos habitudes culinaires. Ici, on sert plutôt une oie, un canard ou un poulet. L’intérêt pour la dinde de Thanksgiving augmente notamment avec la présence croissante d’expatriés qui importent cette tradition. Les Suisses aussi aiment tenter l’expérience et profiter de ce moment festif. La demande pour une dinde de qualité, élevée dans de bonnes conditions comme celles que nous proposons, va donc continuer à croître. Pour les dindes géantes que l’on voit dans certaines familles américaines, il faut dire que nos fours sont rarement assez grands. Les Américains visent plus large.
Lucas Oechslin rend visite aux dindes en compagnie de Robin Geisser, pionnier du secteur et fondateur de Geflügel Gourmet AG.
Luma propose désormais de la dinde. Qu’est-ce qui fait la différence?
C’est la troisième année que nous proposons de la volaille d’exception pour la saison. La nouveauté, c’est que nous livrons maintenant les dindes fraîches. À partir de la livraison, elles se conservent sept jours au réfrigérateur. Notre partenaire est un spécialiste du domaine et nous élevons les dindes en fonction de Thanksgiving et de Noël: tout est précisément synchronisé.
Toutes les dindes ne se valent pas. Quelle race proposez-vous?
Nous livrons une race d’exception: la «Kelly Bronze», souvent considérée comme la Rolls-Royce des dindes. Elle est réputée pour sa saveur et sa chair généreuse. La dinde est en général une viande maigre, mais grâce à cette race, à son élevage et à son alimentation, elle développe un peu plus de gras, ce qui garantit une viande particulièrement juteuse.
D’où viennent précisément ces dindes?
Elles grandissent en plein air dans le Toggenbourg. Les poussins éclosent en juin. Les jeunes dindes vivent en petits groupes et passent tout l’été dehors, où elles profitent de l’air frais et du soleil. Grâce à ces conditions d’élevage exemplaires, elles n’ont ni antibiotiques ni hormones.
Dinde de Thanksgiving
Beaucoup redoutent que la dinde se dessèche. Quels sont les conseils de Luma pour la réussir?
Avec notre recette, le résultat est garanti. Je l’utilise moi-même. La gestion de la température est essentielle: on commence à 180 °C et on termine à 140 °C. Cela fonctionne très bien. La race joue aussi un rôle: la Kelly Bronze reste naturellement plus juteuse. Nous proposons également une farce déjà prête, savoureuse, qui associée à notre fond de volaille assure un repas parfaitement moelleux.
Une dinde nourrit combien de personnes?
Nous proposons plusieurs tailles compatibles avec un four standard. Il faut compter environ 500 g de poids cru par personne. S’il reste de la viande après le repas, on peut l’effiler et la conserver au réfrigérateur: elle est délicieuse dans une soupe ou un sandwich.
