Le chef arrive à vélo. La première chose que l’on voit en arrivant à la Pinte des Mossettes, outre le grandiose panorama sur la paisible Gruyère, c’est le grand potager où poussent légumes, fruits, fleurs ou encore herbes aromatiques qui composent les menus du chef Nicolas Darnauguilhem au fil des semaines. La seconde, c’est de voir ce dernier arriver au restaurant en dévalant un petit chemin de terre à vélo, après un intermède familial dans sa maison en contrehaut. Père de famille et chef étoilé, ça demande des aménagements. Mais après la surprise, place à l'émerveillement. (Grande photo ci-dessus: les mignardises: traditionnelle crème double et meringue de la Gruyère, pâtes de fruits, caramel au cumin sauvage, tarte aux fruits de saison, glace de petit lait au foin et au miel de nos alpage.)
Membre des Grandes Tables de Suisse, Nicolas Darnauguilhem, ici sur la terrasse des Mossettes, a repris ce printemps l'Auberge des Montagnards à Estavannens (FR).
Attention à la tête! La terrasse ombragée, parsemée de tables en fer forgé, nous accueille pour l’apéritif. Puis, nous entrons dans ce chalet au plafond bas, prenons place à l’une des tables nappées de blanc et nous nous laissons guider. Entre ces murs que Judith Baumann, Virginie Tinembart et Romain Paillereau ont successivement fait vibrer, les assiettes se succèdent, semblables à de précieux bijoux, chacune dévoilant un savoir-faire raffiné et un goût exquis.
Aubergine cuite à la vapeur et marinée au verjus et miel fermenté, bouillon de champignon brun cuit et cru et son consommé de bolet.
Truite de Neirivue, sauce à la graine de courge, consommé de carcasse et têtes infusé au serpolet.
Bœuf cuit à la braise, brioche feuilletée au beurre de montagne, sauces de raifort, poireaux, myrtille et cassis.
De la Gruyère en Asie. Les nouilles de sarrasin servies froides, accompagnées de fines lamelles de concombre subtilement marquées par les flammes, plongent immédiatement dans un univers aux accents asiatiques, sublimé par un jus délicatement parfumé au cumin sauvage et à la réglisse. Arrive ensuite la truite de Neirivue confite et sa sauce aux graines de courge qui nous fait voyager dans les rivières gruériennes avec leur consommé infusé au serpolet. Puis, le prodigieux bœuf à la braise se voile de feuilles de shiso et d'une sauce sobrement relevée, au raifort, poireau, myrtille et cassis.
Abricot fondu dans un parfum de reine des prés et légèrement sucré au miel de nos montagnes.
Fleurie et enchantée, la terrasse de la Pinte des Mossettes est une invitation au repos et au calme.
Un tout nouveau potager. Après les plats principaux, la salade - une succulente assiette de crudités du jardin raffermis par une vinaigrette acidulée - et le dessert à l'abricot et aux amandes, place aux mignardises. Enfin, aux desserts supplémentaires, confectionnés par le nouveau pâtissier Romain Caschera et aux airs de tea-time de palace parisien. Ils se dégustent sur la terrasse: c'est une nouvelle occasion de voir s’affairer Thomas Philippe, le responsable du jardin des Mossettes, dans la nouvelle parcelle de potager située en contrebas et érigée l'hiver dernier. «Nous y plantons une multitude d'herbes qui viennent d'ailleurs afin de mieux les comprendre», explique le chef. Pour les plantes d'ici, le chef continue à faire confiance à Françoise Rayroud, la cueilleuse de toujours aux Mossettes. Dans un lieu hors du commun, Nicolas Darnauguilhem, ce chef dont le terrain de jeu semble infini, se dévoile créateur d'émotions et bâtisseur d'avenir pour la gastronomie helvétique. L'héritage des Mossettes n'est pas près de s'éteindre; au contraire, il ne fait que grandir.
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Photos: Gabriel Monnet, Siméon Calame
