Texte: Knut Schwander
La cuisine rustique sublimée. «Je suis là parce que c’est le premier jour, après, je les laisserai tranquilles», affirme Nicolas Darnauguilhem, un peu stressé. Car c’est aujourd’hui que le chef de la Pinte des Mossettes (16/20) inaugure son deuxième restaurant. Une perle d’auberge traditionnelle toutes en bois, pleine de charme et d’histoire, devancée d’une terrasse ensoleillée. Le tout serti dans le pittoresque village d’Estavannens, en Gruyère. À la carte, «des produits de proximité et des plats simples comme les faisaient nos grands-mères», annonce le chef. Vérification faite, tout le monde n’a pas la chance d’avoir une grand-mère aussi douée en cuisine! Grâce à la petite équipe de l’Auberge des Montagnards - ils ne sont que trois - la cuisine rustique est littéralement sublimée. La terrine de cochon est merveilleuse, l’agneau confit magnifié.
Restaurant Les Montagnards, Estavannens: le plat principal du premier jour: l'agneau confit et ses légumes sublimés.
Cauchemar en cuisine. Sous des airs d’auberge toute simple, il y a un vrai savoir-faire hôtelier aux Montagnards. Une attention portée à chaque détail: cette authentique vaisselle de Sarguemines d’époque XIXème, ces nappes blanches, ces jolis verres gravés qui donnent à la table un petit air de madeleine de Proust. La soupe de panais aussi, arrive dans une authentique soupière en faïence d’autrefois qui rappelle le film «La passion de Dodin Bouffant». Dans ce même registre, le pâté creusois de pommes de terre en pâte feuilletée «maison» est alléchant… Mais comme il se doit, le four a rendu l’âme en ce matin d’ouverture! «Les réparateurs se sont succédé toute la matinée, sans succès», constate le chef. Une sorte de cauchemar en cuisine qui n’a pas empêché, l’enthousiaste équipe de combler les attentes des notables et des gastronomes curieux venus assister au premier service. Car dans les assiettes, c’est la fête.
La fondante terrine de cochon et son exquise sauce gribiche vaut le détour.
Darnauguilhem va-t-il quitter les Mossettes? Comme aux Mossettes, la cuisine des Montagnards est truffée d’herbettes: «Reprendre ce deuxième restaurant nous permet de mutualiser certaines procédures, avec des fournisseurs communs et des échanges», mais il n’est pas question pour Nicolas Darnauguilhem d’abandonner les Mossettes dont il vient d’agrandir le potager. Ici, la terrine de cochon et sa sauce gribiche aux herbes magiques est préparée par Anthony Bèque. Le savoureux agneau confit aussi, avec ses haricots blancs et son jardin de légumes, tous idéalement cuits, que le cerfeuil vient tonifier. Et c’est Maëlle Gordien qui virevolte en salle avec le sourire. Enfin, la troisième de l’équipe, c’est Satiha Adouni, qui veille (avec le sourire, elle aussi) à maintenir la cuisine et la vaisselle en parfait état d’usage. Un trio gagnant à l’aune de ce premier service, parfois hésitant, c’est normal, mais enchanteur dans sa simple sincérité.
Photos: Gabriel Monnet, L'Illustré
