La Pinte des Mossettes
A la Pinte des Mossettes, le chef Nicolas Darnauguilhem, tout juste honoré du Mérite culinaire suisse, continue de tracer sa ligne en phase avec la nature environnante. Poétique, souvent végétale, un peu druidique. Exemple: ce bouillon de sous-bois infusé d’impératoire et de feuilles de hêtre qui délivre une amertume délicate et une finale florale. L’acidité ronde du céleri est ensuite magnifiée par une friture croustillante dans un jeu de textures parfaitement maîtrisé. La carotte marinée au miso de courge, tempura d’ail des ours, cardamome et lierre terrestre poursuit ce côté profondément terrien.
Les nouilles de seigle aux pleurotes et leur consommé clair de gibier sont un modèle d’équilibre avec une tempura «croustirienne» (tussilage, ortie, ail des ours), un bouillon animal et la verdeur printanière des épinards. Le poireau dans son bouillon de panais, accompagné de haricots chevriers, noix et sauce vierge à l’eau-de-vie, évoque la chicorée, le vin cuit et la réglisse. Un plat dont l’amertume aurait peut-être mérité d’être contrebalancée par une pointe d’acidité.
La quenelle de brochet aux jeunes légumes (radis et feuilles de pois) joue la carte des saveurs nature. A la mâche tendrement rustique, teintée de notes d’oseille, répond la douceur racinienne d’une betterave généreuse, pimpée par un peu de raifort.
La poitrine de cochon confite, boudin noir, pressée de tête est un vrai plat signature, à la fois canaille et raffiné. La pressée est relevée de câpres microscopiques et de raifort; le boudin poêlé, long en bouche, distille des notes d’épices douces, tandis que la poitrine joue la carte gourmande, plus brute.
La sélection de fromages de l’affineur bernois Mauerhofer offre une jolie progression dans des pâtes de caractère alémaniques.
Le prédessert mise sur la poire genevoise au sirop d’aspérule et le cédrat confit; un bel équilibre plein de fraîcheur, plus sur le goût que sur le sucre. Enfin, le soufflé chaud aux noisettes, à la fois aérien et fondant, s’impose comme une prouesse texturielle.
Même si l’accord mets-vins est très bien pensé, on délivre une mention spéciale pour celui des breuvages sans alcool (jus de betterave et son glaçon à la camomille, infusion sauge-piment d’espelette, cold brew à l’eau de tomate et à la sauge), qui offrent une alternative pleine de sensations aux boissons alcoolisées.
A la Pinte des Mossettes, le chef Nicolas Darnauguilhem, tout juste honoré du Mérite culinaire suisse, continue de tracer sa ligne en phase avec la nature environnante. Poétique, souvent végétale, un peu druidique. Exemple: ce bouillon de sous-bois infusé d’impératoire et de feuilles de hêtre qui délivre une amertume délicate et une finale florale. L’acidité ronde du céleri est ensuite magnifiée par une friture croustillante dans un jeu de textures parfaitement maîtrisé. La carotte marinée au miso de courge, tempura d’ail des ours, cardamome et lierre terrestre poursuit ce côté profondément terrien.
Les nouilles de seigle aux pleurotes et leur consommé clair de gibier sont un modèle d’équilibre avec une tempura «croustirienne» (tussilage, ortie, ail des ours), un bouillon animal et la verdeur printanière des épinards. Le poireau dans son bouillon de panais, accompagné de haricots chevriers, noix et sauce vierge à l’eau-de-vie, évoque la chicorée, le vin cuit et la réglisse. Un plat dont l’amertume aurait peut-être mérité d’être contrebalancée par une pointe d’acidité.
La quenelle de brochet aux jeunes légumes (radis et feuilles de pois) joue la carte des saveurs nature. A la mâche tendrement rustique, teintée de notes d’oseille, répond la douceur racinienne d’une betterave généreuse, pimpée par un peu de raifort.
La poitrine de cochon confite, boudin noir, pressée de tête est un vrai plat signature, à la fois canaille et raffiné. La pressée est relevée de câpres microscopiques et de raifort; le boudin poêlé, long en bouche, distille des notes d’épices douces, tandis que la poitrine joue la carte gourmande, plus brute.
La sélection de fromages de l’affineur bernois Mauerhofer offre une jolie progression dans des pâtes de caractère alémaniques.
Le prédessert mise sur la poire genevoise au sirop d’aspérule et le cédrat confit; un bel équilibre plein de fraîcheur, plus sur le goût que sur le sucre. Enfin, le soufflé chaud aux noisettes, à la fois aérien et fondant, s’impose comme une prouesse texturielle.
Même si l’accord mets-vins est très bien pensé, on délivre une mention spéciale pour celui des breuvages sans alcool (jus de betterave et son glaçon à la camomille, infusion sauge-piment d’espelette, cold brew à l’eau de tomate et à la sauge), qui offrent une alternative pleine de sensations aux boissons alcoolisées.
