La Pinte des Mossettes
Aller à la Pinte des Mossettes est un choix – on n’y arrive pas par hasard – et c’est un choix gourmand diablement heureux! Nicolas Darnauguilhem a trouvé là un cadre et une nature à sa mesure qui lui permettent, selon ses propres termes, de proposer une vision paysanne et contemporaine de la cuisine. Il y travaille des produits de proximité bruts et entiers qui sont valorisés au maximum et, pour le reste, son jardin et la nature environnante se chargent de lui fournir les herbes et aromates qui ponctuent sa cuisine créative. Prenons place sur la belle terrasse qui fait face aux spectaculaires alpages de la Gruyère et dégustons un blanc local, quelques amuse-bouches, tartelette d'automne, tempura d’orties, fromage d’Abländschen, avant de passer à table. Commençons par ce superbe marbré de perches du Léman cuit à basse température. Les filets sont brièvement passés au charbon végétal, roulés, puis découpés en rouelles graphiques du plus bel effet. Il est accompagné de crème double et réhaussé de quelques grains de caviar qui lui confèrent un peps iodé du plus bel effet, et dénué de tout snobisme. Les asperges blanches viennent du Valais. Servies juste croquantes avec une sauce au pavot et aux herbes du jardin, elles arrivent sur un étonnant caillou blanc et noir en parfaite harmonie avec le cadre alpin qui met les papilles et les yeux en fête. Feu d’artifice encore avec ce brochet du lac Léman, poché puis rôti au beurre, escorté d’une sauce vierge de printemps et ail des ours. Il se déguste avec de superbes couverts japonais en bois d’ébène légers comme une plume. Le gigot d'agneau du Sapalet laqué à la braise, tendre et juste rosé, se déguste sans faim, tout comme la tartelette printanière au mélilot issu des champs voisins. Il est souligné par une géniale demi-glace de poireaux torréfiés, noire comme la nuit, dont on a extrait la quintessence en la faisant mijoter et réduire des heures durant. La grande cuisine n’est pas qu’affaire de talent, elle est aussi affaire de temps. Les fromages sont évidemment du pays et sont accompagnés d’un original beurre de brebis, d’une petite salade d’herbes des montagnes et d’un superbe pain d'engrain aux pruneaux fait maison. Attention à garder une petite place pour les desserts, car ils valent le détour: glace au lait de chèvre, miel de forêt et miso de reine-des-prés, pralin aux châtaignes, meringue, crème double, bourgeon d’épicéa, millefeuille de bricelets aux pommes, on ne sait plus où donner de la langue. Belle initiative parfaitement dans l’air du temps, il est proposé un accord mets et boissons sans alcool très élaboré dans lequel nous avons relevé une belle infusion d'orties et fleurs de mauves ou encore cet hydrolat de cumin, un glaçon qui fond dans une eau de camomille en diffusant doucement son parfum. Nous reviendrons, c’est sûr.
Aller à la Pinte des Mossettes est un choix – on n’y arrive pas par hasard – et c’est un choix gourmand diablement heureux! Nicolas Darnauguilhem a trouvé là un cadre et une nature à sa mesure qui lui permettent, selon ses propres termes, de proposer une vision paysanne et contemporaine de la cuisine. Il y travaille des produits de proximité bruts et entiers qui sont valorisés au maximum et, pour le reste, son jardin et la nature environnante se chargent de lui fournir les herbes et aromates qui ponctuent sa cuisine créative. Prenons place sur la belle terrasse qui fait face aux spectaculaires alpages de la Gruyère et dégustons un blanc local, quelques amuse-bouches, tartelette d'automne, tempura d’orties, fromage d’Abländschen, avant de passer à table. Commençons par ce superbe marbré de perches du Léman cuit à basse température. Les filets sont brièvement passés au charbon végétal, roulés, puis découpés en rouelles graphiques du plus bel effet. Il est accompagné de crème double et réhaussé de quelques grains de caviar qui lui confèrent un peps iodé du plus bel effet, et dénué de tout snobisme. Les asperges blanches viennent du Valais. Servies juste croquantes avec une sauce au pavot et aux herbes du jardin, elles arrivent sur un étonnant caillou blanc et noir en parfaite harmonie avec le cadre alpin qui met les papilles et les yeux en fête. Feu d’artifice encore avec ce brochet du lac Léman, poché puis rôti au beurre, escorté d’une sauce vierge de printemps et ail des ours. Il se déguste avec de superbes couverts japonais en bois d’ébène légers comme une plume. Le gigot d'agneau du Sapalet laqué à la braise, tendre et juste rosé, se déguste sans faim, tout comme la tartelette printanière au mélilot issu des champs voisins. Il est souligné par une géniale demi-glace de poireaux torréfiés, noire comme la nuit, dont on a extrait la quintessence en la faisant mijoter et réduire des heures durant. La grande cuisine n’est pas qu’affaire de talent, elle est aussi affaire de temps. Les fromages sont évidemment du pays et sont accompagnés d’un original beurre de brebis, d’une petite salade d’herbes des montagnes et d’un superbe pain d'engrain aux pruneaux fait maison. Attention à garder une petite place pour les desserts, car ils valent le détour: glace au lait de chèvre, miel de forêt et miso de reine-des-prés, pralin aux châtaignes, meringue, crème double, bourgeon d’épicéa, millefeuille de bricelets aux pommes, on ne sait plus où donner de la langue. Belle initiative parfaitement dans l’air du temps, il est proposé un accord mets et boissons sans alcool très élaboré dans lequel nous avons relevé une belle infusion d'orties et fleurs de mauves ou encore cet hydrolat de cumin, un glaçon qui fond dans une eau de camomille en diffusant doucement son parfum. Nous reviendrons, c’est sûr.
