Hotel Cailler
Jean-Marie Pelletier est en continuelle quête de raffinement et d’excellence. Pendant la fermeture liée au covid, il s’est posé mille questions sur la meilleure façon de rester dans le juste avec sa belle cuisine fidèle à la tradition, attachée à mettre en valeur les produits helvétiques et rehaussée de pertinentes touches de modernité.
Dans la salle vitrée des Quatre Saisons, une brigade de service enthousiaste, prévenante et attentive propose d’emblée une voluptueuse focaccia maison aux tomates et aux olives par-ci, un excellent pain du four de Cerniat par-là, quand ce ne sont pas de subtils accords mets-vins, ces derniers étant tirés d’une carte particulièrement qualitative (les meilleurs vignerons suisses y figurent aux côtés de belles références d’ailleurs, tous à des prix défiant toute concurrence).
Voici l’amuse-bouche, un saumon grison en lamelles gourmandes, élégamment dressées sur une tranche de cuchaule et agrémentées de caviar et d’une pointe de crème citronnée: c’est à la fois simple, efficace et tellement bon. Puis arrive l’œuf de cane alangui sur une purée d’aubergine et coiffé d’une saladine croquante. De nouveau, la brigade ne cherche pas la haute voltige, mais tout est juste, équilibré et plaisant. Alors on passe au gaspacho de tomates cerises et cerises où barbote une quenelle de sérac bien relevée Une jolie composition estivale, suivie d’une autre qui met en scène des tomates multicolores: les quartiers de fruit rouges, grenat, verts et jaunes sont entourés de dômes d’émulsion de mozzarella et de cerceaux de gelée d’eau de tomates, puis agrémentés de pousses, de fleurs et de balsamique en petites sphères espiègles, une composition superbe. C’est alors qu’entre en scène un sandre magnifié: la peau croustillante, la chair fondante, le tout agrémenté de crème au citron vert odorant, de pickles roses d’oignons et de quelques grains de caviar de Frutigen. Pour compléter le tout, la mousse de citron vert et amandes fraîches est exquise. Alors on se réjouit de voir le bœuf en belles tranches rouges, flanqué d’une fleur de courgette farcie et d’un jus réduit: de beaux produits, des apprêts qui les subliment.
Le prédessert associe le chocolat 80% avec un sorbet au cassis mémorable. Et enfin un cidre La Pépite à la bulle fine et au goût qui évoque la tarte Tatin vient taquiner la belle association entre safran, abricot et romarin qui met un terme excellent à un repas qui ne l’a pas moins été.
Jean-Marie Pelletier est en continuelle quête de raffinement et d’excellence. Pendant la fermeture liée au covid, il s’est posé mille questions sur la meilleure façon de rester dans le juste avec sa belle cuisine fidèle à la tradition, attachée à mettre en valeur les produits helvétiques et rehaussée de pertinentes touches de modernité.
Dans la salle vitrée des Quatre Saisons, une brigade de service enthousiaste, prévenante et attentive propose d’emblée une voluptueuse focaccia maison aux tomates et aux olives par-ci, un excellent pain du four de Cerniat par-là, quand ce ne sont pas de subtils accords mets-vins, ces derniers étant tirés d’une carte particulièrement qualitative (les meilleurs vignerons suisses y figurent aux côtés de belles références d’ailleurs, tous à des prix défiant toute concurrence).
Voici l’amuse-bouche, un saumon grison en lamelles gourmandes, élégamment dressées sur une tranche de cuchaule et agrémentées de caviar et d’une pointe de crème citronnée: c’est à la fois simple, efficace et tellement bon. Puis arrive l’œuf de cane alangui sur une purée d’aubergine et coiffé d’une saladine croquante. De nouveau, la brigade ne cherche pas la haute voltige, mais tout est juste, équilibré et plaisant. Alors on passe au gaspacho de tomates cerises et cerises où barbote une quenelle de sérac bien relevée Une jolie composition estivale, suivie d’une autre qui met en scène des tomates multicolores: les quartiers de fruit rouges, grenat, verts et jaunes sont entourés de dômes d’émulsion de mozzarella et de cerceaux de gelée d’eau de tomates, puis agrémentés de pousses, de fleurs et de balsamique en petites sphères espiègles, une composition superbe. C’est alors qu’entre en scène un sandre magnifié: la peau croustillante, la chair fondante, le tout agrémenté de crème au citron vert odorant, de pickles roses d’oignons et de quelques grains de caviar de Frutigen. Pour compléter le tout, la mousse de citron vert et amandes fraîches est exquise. Alors on se réjouit de voir le bœuf en belles tranches rouges, flanqué d’une fleur de courgette farcie et d’un jus réduit: de beaux produits, des apprêts qui les subliment.
Le prédessert associe le chocolat 80% avec un sorbet au cassis mémorable. Et enfin un cidre La Pépite à la bulle fine et au goût qui évoque la tarte Tatin vient taquiner la belle association entre safran, abricot et romarin qui met un terme excellent à un repas qui ne l’a pas moins été.
