Il remet ça! Mais comment Danny Khezzar tient-il ce rythme? Après son restaurant parisien à succès, après ses sandos réjouissants à Genève chez Sheesh, revoici le chef du Bayview (18/20) avec un nouveau restaurant: Izakaya. Une adresse festive de 130 places assises comprenant un cocktail club aux accents nippons et un restaurant de cuisine fusion qui habille subtilement des plats de brasserie française avec des touches de tradition japonaise.
L'espace bar-cocktail club qui sert d'espace d'accueil au nouveau restaurant de Danny Kezzar.
Chez Izakaya, l'accent est mis sur des cocktails signatures aux accents nippons, en version coupette sans glace, ou en long drink.
Rouge, c’est rouge. On a beau être au Japon, Izakaya est loin des clichés des restaurants asiatiques à la décoration kitsch. Le Pays du Soleil Levant est évoqué tout en retenue. Il y a certes une grande fresque photographique de Tokyo à l’entrée du restaurant et quelques cerisiers sakura qui agrémentent le décor nimbé de rouge, mais c’est dans la subtilité que se joue l’ambiance. Notamment dans le travail des volumes et des formes architecturales, inspirées par l’art de l'origami, ou dans de confortables banquettes en corolle qui s’épanouissent tels des éventails ou des fleurs de nénuphar, ou encore avec le logo, dessiné sur modèle des poupées kokeshi japonaises et où l’on devine la silhouette de Danny et son chignon emblématique.
Le grand restaurant, dont le décor oscille entre un style japonisant et celui d'une élégante brasserie.
Sens du détail. Côté cuisine, pas d'esbrouffe, Danny Khezzar reste dans une certaine retenue. C'est dans les détails que l'on trouve l'originalité. Du côté des entrées par exemple, on salue la profondeur du bouillon d'accueil aux champignons shiitake, bien relevé par une huile grillée au binchotan. On apprécie également l’équilibre du maki au tempura de crevettes, dont la panure est délicieusement croquante. Une belle bouchée, réveillée par une mayonnaise au curry, doucement piquante.
Le french toast surmonté d'un tartare de boeuf, clin d'oeil aux sandos de Sheesh.
Les excellents maki de tempura de crevette.
Des toasts franco-japonais. Dans un autre style, Danny Khezzar impressionne avec cet usuzukuri de thon, à la découpe fine, presque translucide, et son assaisonnement juste, qui combine une marinade acidulée, une crème de yuzu onctueuse, et des œufs de poisson qui amènent une salinité iodée à l’ensemble de ce mets au beau jeu de textures. Parmi les entrées chaudes, clin d'œil à Sheesh: le chef propose de petites bouchées travaillées avec le pain shokupan, le pain au lait japonais utilisé pour ses sandos. Ce french toast revisité est coiffé d’un tartare de bœuf frais coupé au couteau assaisonné de touches de gel de gingembre et de koji.
L'ususkuri de thon et son assaisonnement au yuzu.
Fusion Paris / Tokyo. Ce plat rappelle une chose: Izakaya est un restaurant japonais, mais avec la french touch et le sens artistique de Danny Khezzar, qui reprend à son compte les codes des belles brasseries parisiennes, des flamboyants restaurants festifs londoniens ou new-yorkais. Eclairage tamisé, larges tables nappées de blanc, serveurs en nombre… Mais c’est également à la carte, du côté des plats - plus classiques que les entrées- que le côté brasserie se révèle en une fusion franco-japonaise. Côte et filet de bœuf Simmental s'acoquinent avec un laquage teriyaki, le magret de canard fricote avec miel et miso, tandis qu'un cabillaud noir est traité au miso et citron noir.
Le bœuf Simmental suisse et son élégant pochage de purée.
L'aérien et délicieux dessert aux pommes, vanille, sésame noir, et son dôme crémeux.
Sans-faute! Impression encore renforcée au dessert: la traditionnelle tarte au citron meringué troque le citron pour le yuzu, et la classique pomme au four révèle un coeur glacé aux herbes et praliné au sésame. Enfin, en ces premiers jours d’ouverture, il faut saluer le sens du service et l’amabilité de l’équipe en salle: un sans-faute pour Danny et ses équipes, dont on murmure qu'ils pourraint ouvrir un nouveau restaurant avant la fin de l'année. Quelle énergie!
Le restaurant Izakaya à Genève
Photos: Nouhad Monpays
