Pierre-Pascal Clément, comment on se sent avec une plaque GaultMillau «Découverte de l'année» flanquée de 15 points dans les mains?
C'est la fierté qui prédomine. La fierté, et la reconnaissance, aussi.
Comment ont réagi vos proches?
Tout le monde était sur le cul! Quand on pense qu'on était en train de poncer des poutres pour retaper ce restaurant il y a un an, c'est incroyable. C'est une très belle surprise.
PP Clément reçoit sa plaque des mains du rédacteur-en-chef de GaultMillau, Urs Heller (à g.), aux côtés de l'animateur Sven Epiney.
Cette récompense arrive rapidement, non?
Je pensais effectivement que si je devais être récompensé par GaultMillau, ce serait plus tard. Il faut savoir que dans notre restaurant Au Chasseur, nous avons tout fait, tout rénové nous-mêmes. C'est nous qui avons tout payé, etc. C'est avant tout un restaurant de copains, pas une machine à récompenses soutenue par des investisseurs. On s'attendait logiquement à ce que les choses prennent plus de temps.
Quelle conclusion tirer de cela?
Le principal enseignement, c'est qu'il faut continuer à faire ce que l'on fait, qu'il n'y a pas besoin de tout changer.
PP Clément pose avec les autres lauréats «Découvertes de l'année» 2026.
Quinze points d'entrée, c'est une jolie performance, non?
C'est certain. En allant au Noirmont, je pensais qu'on entrerait à 14, ça aurait déjà été une belle note pour une ouverture. Ces 15 points sont une belle surprise.
Est-ce que ça va rendre le seizième point plus difficile à atteindre?
On s'améliore semaine après semaine, mois après mois, surtout sur les produits et leur sourcing. On devient de plus en précis avec des ingrédients tels que le riz koji [un riz fermenté, ndlr], ou encore en faisant nos propres fermentations. Notre frigo est rempli de boîtes et de bocaux de nos préparations maison, ce qui n'était pas possible la première année. Donc oui, je pense qu'on va encore s'améliorer.
En tant qu'ancien candidat, est-ce que Top Chef vous a aidé à monter sur le podium aujourd'hui?
Top Chef m'a plutôt aidé à ouvrir Au Chasseur en m'amenant de la visibilité auprès du public. Mais le 15/20, c'est le résultat d'un travail d'équipe, ça n'a rien à voir avec Top Chef.
«On devient de plus en précis avec les ingrédients, on améliore en permanence nos produits, et leur sourcing», détaille PP Clément.
Est-ce qu'il y a un plat qui a marqué vos clients cette année?
Oh la la, c'est impossible à dire, car la carte change toutes les quatre semaines. En tout cas, il y a des plats qui ne marchent pas: c'est ceux qui ne sont pas assez osés. Lorsqu'on sort des assiettes pas assez «couillues», les clients nous le disent. Cela veut dire qu'ils aiment notre cuisine affirmée.
Des projets en 2026?
On veut continuer à faire les choses bien, sans changer, et rester fidèles à nous-mêmes. Pas question d'augmenter les prix ou de se forcer à faire des choses qui ne nous correspondent pas.
Photos: Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher
