Küchenchef Bert De Rycker, Restaurant du Rawyl, Randogne (VS) - 6. August 2018 - Copyright Olivia Pulver
GaultMillau 2019

Bert De Rycker, élu «Découverte de l’année»

Le jeune chef fait une entrée en scène très remarquée au Rawyl, situé sur la route de Crans-Montana.

par Knut Schwander | 06 octobre 2018

Un Belge en Valais. Bert De Rycker est Belge, mais il a adopté le Valais depuis plusieurs années et depuis l’automne 2016, ce restaurant qui borde la route qui mène de Sierre à Crans-Montana. Entièrement rénové, agrandi avec une élégance toute nordique, le Rawyl est décoré de skis en bois et de raquettes en cordes. Sous les lustres en bois de cerfs, l’accueil et le service sont d’une parfaite prévenance. Alors on se laisse faire par le chef. Son menu surprise vaut le détour. Il décline une kyrielle de bouchées apéritives et d’amuse-bouches, comme cette rouelle de homard au miso et à la menthe. Voici le foie gras assorti d’un «carrot-cake» et de fraises fraiches, joli et subtil. Puis «Ma forêt», un habile dressage de champignons émincés, de purée de céleri, de pousses de petits pois et d’huile de noisette: on applaudit. De même, on salue le pertinent mariage du cou de porc et de la langoustine, assaisonnés d’ail noir. On termine en beauté avec une originale et délicieuse glace aux petits-pois entourée de fraises suaves. La carte des vins est courte, mais les crus au verre sont sélectionnées avec savoir-faire. Bert de Rycker fait donc une entrée fracassante avec d’emblée 15 points et surtout le titre de «Découverte de l’année» en Suisse Romande.

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Sashimi de thon, gel au pommes certes et céleri avec concombre aigre doux et thé matcha bio