C’est d’abord une histoire d’amitié. Celle qui unit deux épicuriens passionnés de bons produits. C’est autour de la viande d’exception que produit Mathieu Balsiger dans sa ferme familiale des hauts de Vevey qu’elle est née. Blaise Corminboeuf, responsable des grandes tables pour Sutter Viande et directeur de la Boucherie du Palais, apprécie le bœuf de race limousine de l'éleveur vaudois. Entre les deux hommes, le courant passe. En 2023, ils décident tous deux de mettre à la portée du plus grand nombre la viande de Mathieu, que l’on trouve déjà au menu des plus belles tables romandes, dont l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20).
Du pré à la Ferme. Leur réflexion, menée pendant l’ennui du Covid, les conduit à créer La Ferme 1806, soit quatre évènements, un par saison, qui célèbrent la bonne chère. L’été, c’est par exemple sur le brasero, et au cœur même de l’exploitation familiale Balsiger à Saint-Légier, que les deux compères grillent de belles côtes de bœuf. Ils les servent accompagnées de légumes du jardin et de bons crus venus tout droit de vignerons amis. Simple, convivial, le concept plait et grandit. Cet été encore, la Ferme bruisse de ces soirées animées (il reste quelques places en août).
À l'origine du Montagnard, d'abord une histoire d'amitié entre Blaise Corminboeuf à gauche et Mathieu Balsiger à droite.
Rôtisserie et BBQ Green Egg: au Montagnard, on ne plaisante pas avec la cuisson des viandes.
Ouvert en toute saison, le restaurant, qui propose un menu abats en hiver, cultive l'ambiance chalet.
Trio novice. C’est ensemble toujours, que le duo décide, il y a un peu plus de deux ans, de reprendre le restaurant Le Montagnard. Une adresse emblématique des hauts de la Riviera, où l’on vient depuis toujours s’attabler autour de mets simples, rire et danser. La paire, nouvelle dans la restauration, réalise quelques travaux et s’adjoint des services d’un jeune chef: «On était novices, lui était un cuisinier qui faisait les saisons entre la Corse et Champéry, on s’est dit qu’on évoluerait ensemble.» Pari gagné: passionné par son métier, le Belge d’origine Martin Morphée ne s’est pas endormi sur ses lauriers. Entouré de ces deux bons vivants, il a su créer une carte de plats simples, élaborés à partir de produits d’excellence travaillés et cuits avec attention.
Viandes d'exception. Au cœur du Vallon de Villard, à 10 minutes à peine de Montreux, l’ambiance est bucolique. «J’ai l’habitude de dire qu’on a la chance ici de ne pas avoir la vue sur le Léman. On n’est pas attiré par le lac, et à quelques minutes à peine de la ville, on a une véritable ambiance de montagne sans avoir à supporter une route sinueuse.» À l’intérieur de la salle à l’esprit chalet, ou sur la grande terrasse ombragée, se presse une clientèle composée d’autant d’habitués que de touristes de passage. Dehors, la cuisine d’été trône magistrale, avec ces deux barbecues Green Egg et sa rutilante rôtisserie où cuisent poulets et rôtis. Devant, chemise blanche impeccable et tablier vert, la silhouette athlétique de Blaise Corminboeuf s’active. Car le maître de la cuisson des viandes, c’est lui. Et ce boucher de formation connaît son métier. Sur son grill, on retrouve des viandes d’exception: les côtes de bœuf limousine de son associé Mathieu Balsiger, le porc fermier de Valentin Chappuis à Lussery-Villars, l’agneau tout droit venu des Dents du Midi. Cuites au Green Egg, ces sublimes pièces arrivent grillées à point, avec leur belle odeur de fumée. Servies sur une planche, elles sont accompagnées d’une sauce chimichurri, de fleur de sel, de poivre concassé et d’un trio de salades fraîches, concombre, pommes de terre et grecque.
Martin Morphée est le chef du Montagnard depuis le début de l'aventure.
«L'extraordinaire pain perdu chef Martin»: voici l'intitulé de ce dessert tel qu'il est annoncé sur la carte.
Pour les amateurs, le Montagnard possède de très belles bouteilles de Chartreuse. Un petit verre de Tarragone?
Poisson affiné. Que demander de plus? Du poisson peut-être! Venus tout droit de la pisciculture de Chamby, située à 900 mètres à peine du restaurant, truites et ombles chevalier sont ici particulièrement bien traités et apprêtés. Conservés dans une armoire d’affinage, ils ont un goût et une saveur incomparables: «Le pire ennemi du poisson, c’est la glace. Là, ce système permet de le conserver sans contact avec l’eau. La chair reste ferme, le goût, intact», nous explique Blaise Corminboeuf en sortant une magnifique truite qui repose derrière la vitre depuis 22 jours. Cette armoire Viot System, l’entrepreneur dans l’âme la diffuse d’ailleurs désormais en Suisse, à destination des professionnels. Sur le menu du Montagnard, la truite est par exemple servie en tartare, accompagnée d’un impeccable œuf parfait. L’omble chevalier de fontaine de Chamby est, lui, travaillé en ceviche, avec son leche de tigre, ses petits oignons et ses arachides. Délicieux.
À dix minutes à peine de la sortie de l'autoroute de Montreux, le Montagnard offre l'air des cimes sans les lacets.
Et les burgers? Recettes de saison, plats au fromage, dessert maison de bons vivants comme ce magistral pain perdu ou cette mousse au chocolat généreuse servie dans un bocal à partager (ou à emporter en cas de plus faim)... les propositions sont nombreuses. Accompagnées d’une remarquable carte de vins suisses, bichonnée par Blaise Corminboeuf, membre de l’illustre Confrérie du Guillon. Avis aux amateurs: le restaurant possède aussi une étonnante collection de Chartreuses. Jamais en panne d’idées, Blaise Corimbeuf et Mathieu Balsiger ajoutent encore une corde à leur arc, sous la forme d’une adresse dédiée aux burgers et aux apéros festifs créée dans une partie du Montagnard. Nommé le Moutain Deli & Bar, il ouvrira le 13 août prochain. L'occasion de prendre à nouveau la route vers le Vallon de Villard.
Photos: Agence Vaga, Le Montagnard, DR
