Texte: Alex Kühn | Photos: David Biedert
Lève-tôt. Cette année encore, l’équipe des Grandes Tables de Suisse ouvre le bal de la Garden Party. À 11h30, 2000 amuse-bouches doivent être prêts. Au cœur de l’effervescence, dans la salle annexe du Grand Resort Bad Ragaz où les chefs dressent leurs créations, on retrouve Martin Göschel (18 points), le chef exécutif de l’Alpina à Gstaad. Il a quitté l’Oberland bernois à 4h du matin avec trois cuisiniers, pour traverser le pays sans embouteillage. «Je suis ravi de participer pour la première fois à la Garden Party, et c'est vrai que je suis un peu plus nerveux que d’habitude quand je cuisine hors de chez moi», confie-t-il. Ses créations du jour? Tartelette à l’œuf, truffe d’été et poivre du Val Maggia, et millefeuille à la truite fumée et petits pois.
Martin Göschel, le roi des lève-tôt parmi les chef des Grandes Tables de Suisse.
Millefeuilles à la truite fumée et aux petits pois.
La sélection de Guy Ravet. Le choix des chefs pour les amuse-bouches est cornélien, et c'est au président des Grandes Tables de Suisse, Guy Ravet, qu'il incombe: «Chacun de nos 70 membres aimerait venir! J’ai donc mélangé régions, âges et styles.» Avec Göschel, Paul Cabayé (Glacier, Grindelwald), Ambrogio Stefanetti (Vecchia Osteria Seseglio, Chiasso) et Philippe Deslarzes (Njørden, Aubonne) complètent l’équipe, tous notés 16/20. Ravet, 17 points au GaultMillau, est arrivé à 2 h du matin après un service complet au Grand Hôtel du Lac à Vevey. Cinq heures plus tard, il reprenait les préparatifs pour servir, non pas des amuse-bouches, mais une joue de bœuf Wagyu confite 36h et accompagnée d'une émulsion de pomme de terre Agria fermentée, de queue de bœuf et de livèche.
Président des Grandes Tables, Guy Ravet (d.) pose avec Paul Cabayé (g.) et Philippe Deslarzes pour un selfie souvenir.
Création du chef Cabayé: saumon suisse mariné dans du gin Alpinist, accompagné de pomme verte et d'estragon.
En raison d'un problème mécanique, Paul Cabayé a dû faire demi-tour et retourner à Grindelwald, le dimanche matin. Il est arrivé heureux tout de même!
Ils sont beaux à regarder et encore meilleurs à déguster: les macarons à l'hibiscus de Cabayé, accompagnés de jus de betterave fermenté et de pleurotes.
«Marathon Man» Cabayé. Le plus athlétique de la vingtaine de chefs présents à la Garden Party est sans conteste Paul Cabayé. Sacré «Cuisinier d’or» en 2021, il participe régulièrement aux courses de montagne les plus exigeantes de Suisse. En juillet dernier, il s’est classé à une impressionnante 16ᵉ place sur 845 participants à l’«Eiger Ultra Trail» (41 km et 2300 m de dénivelé). Sous sa veste blanche siglée des Grandes Tables, il porte short et baskets. «Nous sommes arrivés avec une heure de retard, car après deux heures de route, le moteur de notre voiture s’est mis à fumer et nous avons dû faire demi-tour jusqu’à Grindelwald», raconte Cabayé. Pour les festivités culinaires au Grand Resort, il a proposé un saumon suisse mariné au gin Alpinist, accompagné de pomme verte et d’estragon, ainsi que des macarons à l’hibiscus, jus de betterave fermenté et pleurotes. Deux en-cas d’exception: authentiques, directs et pleins de saveur!
Le Romand scandinave: Philippe Deslarzes, chef du Njørden à Aubonne.
Une alliance élégante d'ingrédients apparemment contradictoires: betteraves confites, tourteau et clou de girofle.
Ex-apprenti de Crisci. De son côté, Philippe Deslarzes marie avec élégance des saveurs en apparence opposées: betterave confite, crabe dormeur et surprise! girofle. Pour éviter que la betterave ne soit trop terreuse ou sucrée, il l’a marinée pendant une semaine dans un vinaigre doux. «Je tenais absolument à avoir Philippe à la Garden Party, confie Guy Ravet. Il suit sa propre voie, amène les saveurs du Nord dans ses assiettes et possède une véritable ADN scandinave, bien qu’il ait fait son apprentissage dans le canton de Vaud, chez Carlo Crisci à Cossonay.»
Les amuse-bouches sont très appréciés des convives! Une belle entrée en matière.
Malgré l'affluence, Philippe Deslarzes discute tranquillement avec les invités.
Un chef discret et pourtant! Membre des Grandes Tables de Suisse depuis de nombreuses années, Ambrogio Stefanetti se montre rarement lors d’événements. Guy Ravet est donc d’autant plus heureux d’accueillir ce chef venu de l’extrême sud de la Suisse. «Ambrogio préfère rester en retrait et laisser parler le goût et les textures de ses créations.» Celles-ci oscillent entre fraîcheur, avec ses tartelettes à la truite fumée, pomme verte et aneth, et véritables bombes umami, comme ses crackers de riz au safran, foie de volaille, cèpes et merlot.
Grand, mais pas trop. Sous la houlette de Guy Ravet, les Grandes Tables de Suisse sont passées d’environ 45 à plus de 70 membres. Mais pas question pour lui de croître à tout prix: «75 est un bon chiffre. Au-delà de 100 chefs, on perdrait l’essence même de notre association: que chacun se connaisse et échange régulièrement», explique le fils du célèbre Bernard Ravet, auréolé de 19 points GaultMillau durant de longues années. Cela ne l’a pas empêché de réunir une sélection exceptionnelle pour son équipe d’amuse-bouches à la Garden Party.
