Chef expérimenté pour la reprise. Lucrèce Lacchio quitte le Berceau des Sens, la table gastronomique de l’EHL, à Lausanne, montée cette année à 17 points. Auréolée du titre de «Promue de l’année» 2025, elle est partie fin juillet pour ouvrir son propre restaurant. Où cela? On ne le sait pas encore, mais GaultMillau vous tiendra évidemment au courant. La cheffe laisse place à Christophe Schmitt. Alsacien d'origine, le quadragénaire s'est formé dans de grandes maisons françaises telles que Le Crocodile, chez Jacques Lameloise, Davy Tissot, et est passé par le Fouquet’s à Paris. «Espoir de l'année» 2011 selon le magazine Le Chef, lauréat du Prix Taittinger 2012 et deux fois finaliste du Meilleur Ouvrier de France (2015 et 2022), il a notamment dirigé le restaurant Faventia au Domaine Terre Blanche, décrochant une étoile Michelin.
Mariage du thon et de la fleur de courgette, lorsque le chef œuvrait au restaurant Faventia au Domaine Terre Blanche.
St-Pierre, artichaut, abricot et amande fraîche. Toujours au Faventia, près de Cannes.
Un texto qui a tout changé. «C'est à St-Cyprien (ndlr: Pyrénées orientales) que j'ai eu le bonheur de découvrir le terroir catalan, une cuisine qui me plaît beaucoup», se réjouit-il. Il y rencontre aussi Christian Segui, actuel chef exécutif de l’EHL. Un contact qu'il garde précieusement. Poussé par l'aventure et la curiosité, Christophe Schmitt s’exporte l'automne dernier en Asie comme chef exécutif du groupe d’Olivier Elzer, entre Hong-Kong, Macao, Taipei et Phú Quốc. Mais ce rythme effréné les pousse, lui, son épouse infirmière et leur fille, à réfléchir à un changement. Un message à Christian Segui, «on ne sait jamais», et le voilà candidat pour reprendre la table d’application de l’école hôtelière. Lors du testing, il séduit la direction avec un menu qui marie accents du sud de la France, influences asiatiques et clins d’œil à la Suisse.
Style bien affirmé. Parlons de son style de cuisine, justement. «En résumé, des assiettes comprenant trois ou quatre saveurs maximum, une acidité assumée, un travail de sauces soigné et l’apport de techniques et condiments asiatiques, sans tomber dans la fusion», détaille Christophe Schmitt, qui se réjouit de prendre les commandes d’une table déjà bien affirmée, où il compte installer sa signature culinaire. Passionné de gibier, l'homme ne cache pas se réjouir de la saison de la chasse. Premier service le 15 septembre: GaultMillau sera au rendez-vous. Vous aussi?
Le restaurant Berceau des Sens à Lausanne
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