Le Berceau des Sens
Alors que l’Ecole hôtelière de Lausanne vient d’inaugurer son nouveau campus, il y a un élément stable: le Berceau des Sens. Ce restaurant d’application permet aux étudiants de se familiariser pendant quelques jours à la vraie vie d’un restaurant. Ils n’ont pas d’expérience et se montrent parfois d’une touchante maladresse. Mais ils sont coachés par une brigade de haut vol qui a l’œil à tout. En cuisine, le chef s’appelle Cédric Bourassin. Il est entouré d’un kyrielle de MOF (Meilleurs ouvriers de France). En salle, le responsable s’appelle Aymeric Le Vot. Il a passé douze ans au Plaza Athénée. Et pour le vin, c’est Thomas Féfin et Samuel Boissy qui jonglent habilement avec les bijoux d’une cave aux trésors pour proposer des bouteilles parfois très prestigieuses ou d’excellents crus des meilleurs producteurs helvétiques, facturés à des prix plus que raisonnables. Il faut l’admettre, les talents conjugués de cette brigade de choc font de petits miracles.
Dès le soufflé de rillettes de veau aux épices de l’amuse-bouche, c’est une véritable ode à l’excellence. Le mini-mignon de veau en aérienne émulsion de carottes à l’orange se pare d’un fond proche du divin. Un peu en retrait, car très suave, le foie gras n’en est pas moins beau comme une estampe japonaise sous sa croûte de fraise rose bonbon. L’association oignon nouveau-fraise, en revanche, ne convainc pas totalement. D’une fraîcheur intense, le ceviche de bar à l’ail noir, lui, est tout simplement magnifique. Mais c’est le maquereau façon kabayaki qui se profile en plat phare de la soirée: quelle délicatesse! Mariné à la japonaise et assorti de pommes de terre au safran et de rouille, c’est une pure merveille d’équilibre et de saveurs épatantes. Côté végétarien, on applaudit le poivron farci dans son jus envoûtant. Et avec le rouget, parfait, le millefeuille de tomates séchées et pesto aux amandes incarne la Méditerranée sublimée. Sans parler de la sauce bouillabaisse exquise.
Le plateau de fromages manque de panache. Alors que la rhubarbe pochée et son sorbet au shiso conjugue délicatesse et raffinement, tout comme l’étonnante mais très convaincante association fraises et matcha.
Il n’y a qu’une chose qui fait mal au cœur: les jeunes femmes au service sont affublées d’un uniforme qui rappelle celui des hôtesses de l’air de l’époque de l’Europe de l’Est. Les hommes, eux, sont sauvés par le costume-cravate. Et si la direction de l’EHL demandait à l’une de ses étudiantes fraîchement diplômées, Manon Nasti, du restaurant Le Chambard, en Alsace, de les conseiller? Là-bas, les uniformes sont dignes d’un défilé parisien.
Alors que l’Ecole hôtelière de Lausanne vient d’inaugurer son nouveau campus, il y a un élément stable: le Berceau des Sens. Ce restaurant d’application permet aux étudiants de se familiariser pendant quelques jours à la vraie vie d’un restaurant. Ils n’ont pas d’expérience et se montrent parfois d’une touchante maladresse. Mais ils sont coachés par une brigade de haut vol qui a l’œil à tout. En cuisine, le chef s’appelle Cédric Bourassin. Il est entouré d’un kyrielle de MOF (Meilleurs ouvriers de France). En salle, le responsable s’appelle Aymeric Le Vot. Il a passé douze ans au Plaza Athénée. Et pour le vin, c’est Thomas Féfin et Samuel Boissy qui jonglent habilement avec les bijoux d’une cave aux trésors pour proposer des bouteilles parfois très prestigieuses ou d’excellents crus des meilleurs producteurs helvétiques, facturés à des prix plus que raisonnables. Il faut l’admettre, les talents conjugués de cette brigade de choc font de petits miracles.
Dès le soufflé de rillettes de veau aux épices de l’amuse-bouche, c’est une véritable ode à l’excellence. Le mini-mignon de veau en aérienne émulsion de carottes à l’orange se pare d’un fond proche du divin. Un peu en retrait, car très suave, le foie gras n’en est pas moins beau comme une estampe japonaise sous sa croûte de fraise rose bonbon. L’association oignon nouveau-fraise, en revanche, ne convainc pas totalement. D’une fraîcheur intense, le ceviche de bar à l’ail noir, lui, est tout simplement magnifique. Mais c’est le maquereau façon kabayaki qui se profile en plat phare de la soirée: quelle délicatesse! Mariné à la japonaise et assorti de pommes de terre au safran et de rouille, c’est une pure merveille d’équilibre et de saveurs épatantes. Côté végétarien, on applaudit le poivron farci dans son jus envoûtant. Et avec le rouget, parfait, le millefeuille de tomates séchées et pesto aux amandes incarne la Méditerranée sublimée. Sans parler de la sauce bouillabaisse exquise.
Le plateau de fromages manque de panache. Alors que la rhubarbe pochée et son sorbet au shiso conjugue délicatesse et raffinement, tout comme l’étonnante mais très convaincante association fraises et matcha.
Il n’y a qu’une chose qui fait mal au cœur: les jeunes femmes au service sont affublées d’un uniforme qui rappelle celui des hôtesses de l’air de l’époque de l’Europe de l’Est. Les hommes, eux, sont sauvés par le costume-cravate. Et si la direction de l’EHL demandait à l’une de ses étudiantes fraîchement diplômées, Manon Nasti, du restaurant Le Chambard, en Alsace, de les conseiller? Là-bas, les uniformes sont dignes d’un défilé parisien.
