Le Berceau des Sens
La prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne est mondialement connue. Sa table mérite aussi bien des éloges. En cuisine, Cédric Bourassin règne en maître sur une brigade de haut vol où professionnels et étudiants se mêlent. En salle aussi, ce sont des étudiants qui assurent le service, soigneusement coachés par André Wawrzyniak. Et à table, la magie opère toujours. La carte est courte, mais elle offre une belle déclinaison des produits de saison de la meilleure facture.
Un exquis cromesquis d’escargot et une petite tartelette auréolée d’une mousse de champignons ouvrent les feux de façon fort gourmande. On enchaîne avec ce ludique jeu de billes de foie gras déroulant chacune une saveur particulière: poivre de Kampot, chocolat blanc et piment d’Espelette. C’est à la fois amusant et exquis. Puis on se délecte de ce pagre décliné en rillettes et en tranches fines, servi avec un crémeux d’avocat et de concombre, rehaussé des notes rafraîchissantes d’un pamplemousse rose en filets.
La volaille pattes noires de la Gruyère est sublime, servie en ballotine avec un jus court au tamarin et une fine purée d’aubergine blanche. Quant à l’agneau des Hautes-Alpes, il affiche une cuisson d’anthologie. Mariné aux saveurs d’Asie, il a cuit longuement à basse température sous vide avant d’être snacké, dressé et nappé d’un jus court aux parfums umami à côté d’un rouleau de printemps diaphane à la laitue de mer.
On ponctue ce magnifique repas en se délectant de desserts d’une infinie légèreté, à l’image de ce soufflé à la pistache accompagné d’une compotée de cerises et d’un pimpant sorbet à la griotte. On applaudit la maîtrise du chef et l’excellence d’un service fort prévenant.
