Auberge de l'Abbaye de Montheron

Il y a une touche de magie dans cette auberge sertie dans la nature, mais tout près de la ville. A côté d’une abbaye cistercienne dont les fondations datent du XIIe siècle, séparée de la forêt par le glouglou d’un cours d’eau, la maison semble hors du temps. Et pourtant, c’est tout le contraire. Restaurée, la bâtisse recèle ici et là des touches d’humour décalé, comme cette poétique vitrine de papillons de papier. Et la cuisine, elle, lorgne carrément vers l’avant-garde.

Ici, tout est maison. Le pain, la charcuterie, le saucisson de boya (grosses perches) aux notes herbeuses et fumées. Rafael Rodriguez, le chef, privilégie la proximité immédiate, la démarche responsable, tout en magnifiant le plaisir épicurien. Après une tartelette aux œufs de truite et une espiègle petite soupe de poireaux, le pâté en croûte aux champignons tient du divin. Puis champignons, chou kale frit, crumble de champignons et émulsion de sapin, le tout associé au topinambour, se marient en une création moelleuse et goûteuse: un plat velours comme on n’en mange nulle part ailleurs. Et côté vins aussi, on vise la modernité, avec un vin orange par-ci, un johanniter du Domaine La Capitaine par-là. C’est explorateur et délicieux. La féra est ici incroyable, fine, avec son jus d’épinards au beurre de câpres.

Le veau de la ferme voisine est une merveille: la chair rose se pare de persil tubéreux, de gelée de thym et d’une sauce à la moutarde de l’abbaye de la Fille-Dieu et au miel maison. L’oie, elle, vient d’Oulens (dans le Gros-de-Vaud). Intense comme du gibier, elle arrive rehaussée de truffe et de poivron en purée. On adore aussi les pommes de terre en croûte de terre cuite et sapin, avant la fondue qui arrive ici en mousse aérienne pour rendre ludique et digeste l’étape du fromage. On s’amuse encore de ce mojito alpestre, au persil et au génépi de la grand-mère du chef de salle, pour terminer avec de la noisette et une glace à l’aspérule que complètent la réglisse et le cacao.

Pour la deuxième année consécutive, Rafael Rodriguez gagne un point supplémentaire.