Auberge de l'Abbaye de Montheron
Un paradis. Avec son grand jardin, la terrasse de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron flirte entre forêt sauvage et patio de bord de mer. C’est avec les chants des oiseaux et la voix de la rivière que l’on entame une soirée enchanteresse. Car oui, la craquante tartelette d’omble au verjus et cébette, le réconfortant bao au safran et son effilochée de canard et le frais gaspacho tomates-cerises et ses rillettes de truite sont autant de succulentes entrées en matière.
Ici, le chef Rafael Rodriguez travaille (presque) uniquement avec des produits du terroir vaudois, qu’il ne dénature pas. Ses tomates, il les macère néanmoins dans un kombucha à l’abricot et au sapin. Mariées à de fondants dés de betterave, à des tomates-cerises au naturel et à un énergique sorbet à la betterave et au poivre du Sichuan, elles forment une première entrée détonnante. Alors que l’on apprécie le jeu du service, entre humour et attention professionnelle, on se voit de nouveau surpris: c’est dans une puissante sauce à la coriandre que se plongent les tranches de féra fumée! Un crémeux et des lamelles crues de chou-fleur ainsi qu’un jaune d’œuf coulant complètent le tableau. A leur suite arrive une véritable master class du chef: le brochet au barbecue coiffé d’une épaisse sauce à l’égopode et à la mélisse. On sauce entièrement l’assiette avec le croustillant pain au levain maison.
L’été, le chef descend une partie de sa cuisine dans un coin de la terrasse et on peut le regarder dresser ses plats. Ce léger interlude, par exemple: sur une mousse d’asperges, les petits cubes d’ail noir et de céleri noir fermenté explosent en bouche, alors que le raifort râpé, trop généreux, frappe encore plus fort. L’idée est là, mais pas l’équilibre. Au contraire du bœuf, grillé et coupé à table: la purée de carottes ultra-lisse enveloppe une viande que l’on sent maturée, puis le jus réduit aux pruneaux y ajoute son duvet de douceur. Un plat maîtrisé de A à Z, au contraire de la revisite de la fraise-chantilly. Car, au lieu d’une crème montée, le chef propose une dense mousseline de pommes de terre en bille de gelée trop épaisse. Deux quartiers (froids…) de pommes de terre sautées complètent un prédessert où nagent fraises, billes de balsamique et gelée de thym dans une infusion froide. Un mélange éclectique, trop. Le mojito alpestre (crémeux sorbet à la pomme et au verjus, granité à la menthe et vaporeux siphon à l’absinthe, biscuit au fenouil), lui, convainc. On termine par le subtil mariage d’une glace au patchouli et de son aérienne crème à la poire et à la sauge.
Un paradis. Avec son grand jardin, la terrasse de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron flirte entre forêt sauvage et patio de bord de mer. C’est avec les chants des oiseaux et la voix de la rivière que l’on entame une soirée enchanteresse. Car oui, la craquante tartelette d’omble au verjus et cébette, le réconfortant bao au safran et son effilochée de canard et le frais gaspacho tomates-cerises et ses rillettes de truite sont autant de succulentes entrées en matière.
Ici, le chef Rafael Rodriguez travaille (presque) uniquement avec des produits du terroir vaudois, qu’il ne dénature pas. Ses tomates, il les macère néanmoins dans un kombucha à l’abricot et au sapin. Mariées à de fondants dés de betterave, à des tomates-cerises au naturel et à un énergique sorbet à la betterave et au poivre du Sichuan, elles forment une première entrée détonnante. Alors que l’on apprécie le jeu du service, entre humour et attention professionnelle, on se voit de nouveau surpris: c’est dans une puissante sauce à la coriandre que se plongent les tranches de féra fumée! Un crémeux et des lamelles crues de chou-fleur ainsi qu’un jaune d’œuf coulant complètent le tableau. A leur suite arrive une véritable master class du chef: le brochet au barbecue coiffé d’une épaisse sauce à l’égopode et à la mélisse. On sauce entièrement l’assiette avec le croustillant pain au levain maison.
L’été, le chef descend une partie de sa cuisine dans un coin de la terrasse et on peut le regarder dresser ses plats. Ce léger interlude, par exemple: sur une mousse d’asperges, les petits cubes d’ail noir et de céleri noir fermenté explosent en bouche, alors que le raifort râpé, trop généreux, frappe encore plus fort. L’idée est là, mais pas l’équilibre. Au contraire du bœuf, grillé et coupé à table: la purée de carottes ultra-lisse enveloppe une viande que l’on sent maturée, puis le jus réduit aux pruneaux y ajoute son duvet de douceur. Un plat maîtrisé de A à Z, au contraire de la revisite de la fraise-chantilly. Car, au lieu d’une crème montée, le chef propose une dense mousseline de pommes de terre en bille de gelée trop épaisse. Deux quartiers (froids…) de pommes de terre sautées complètent un prédessert où nagent fraises, billes de balsamique et gelée de thym dans une infusion froide. Un mélange éclectique, trop. Le mojito alpestre (crémeux sorbet à la pomme et au verjus, granité à la menthe et vaporeux siphon à l’absinthe, biscuit au fenouil), lui, convainc. On termine par le subtil mariage d’une glace au patchouli et de son aérienne crème à la poire et à la sauge.
