Auberge de l'Abbaye de Montheron
Rafael Rodriguez confirme l’ascension de ces dernières années dans cette superbe auberge du XVIe siècle. Ici, tout n’est que beaux préceptes. Tout est fait maison, dans le respect de la nature et en utilisant des produits locaux, pour la plupart à moins de vingt minutes du restaurant. L’endroit est apaisant, l’assiette maîtrisée et le service impeccable. Bref, tout est réuni pour passer un excellent moment culinaire.
Le menu «Découverte», décliné en huit actes, amuse-bouches inclus, débute avec un tartare de bœuf et de betterave. Bien que la brioche sur laquelle il est disposé soit légèrement (trop) épaisse, c’est une réussite. Il en va de même pour la salade de lentilles, très fraîche et puissante en goût, ainsi que du blini et ses œufs de truite et crème. Nous voilà dans de belles dispositions pour aborder les premiers plats. La carotte ouvre les hostilités, préparée comme un houmous, émulsion de carottes, pickles et oignons brûlés. C’est aussi ludique qu’original. Vient ensuite le sérac d’alpage fumé, pâtisson, vinaigre balsamique. Le vinaigre et les échalotes se marient parfaitement et relèvent le plat, qui en retire un très bel équilibre. L’accord mets et vin proposé tout au long du repas est hautement recommandable.
Quelques crus originaux, nature pour certains, vraie prise de risque pour d’autres, reflètent jusqu’au bout la vison assumée de la maison. Côté poisson, la féra est préparée comme un ceviche, agrémentée d’oxalis et de fèves. Finesse et délicatesse caractérisent ce plat où le produit reste le roi. Un vrai vecteur d’émotion! Le brochet n’est pas en reste. Sauce à l’estragon et aux herbes, panure de maïs et cuisson impeccable, c’est une réussite. Rafael Rodriguez a ensuite choisi de travailler l’agneau en cuisson à basse température. Tendre à souhait, il est confit et agrémenté d’ail noir et de yogourt. Une merveille. La compotée de pommes, espuma au génépi et concombre paraît un peu trop sucrée, peut-être, mais propose un mélange de textures subtil et des accords gustatifs flatteurs.
Pour finir, le dessert fait référence à une histoire personnelle de la vie du chef: intitulé «Parfum mon idole», il vous laissera la surprise d’une composition remarquable.
