Auberge de l'Abbaye de Montheron

Tout commence par une route bucolique dans les bois verdoyants du Jorat. Aux portes de Lausanne, cette maison seigneuriale du XVIe siècle érigée sur les ruines d’un monastère du XIIe siècle est depuis plusieurs années un temple de la gastronomie insolite. A la carte, les plus beaux produits du terroir local sont sublimés par le talentueux chef espagnol Rafael Rodriguez, épaulé au service par David Donneaud et son équipe, intarissables tant sur la façon d’apprêter les mets en cuisine que sur les plus belles trouvailles œnologiques qui sauront les magnifier.

En ouverture d’un grandiose menu de dégustation, un hypocras maison donne la réplique à des rillettes de truite fumée de la meilleure facture. Le tartare de betterave qui suit est tout simplement divin. La racine préalablement déshydratée est ensuite marinée dans une huile de colza de la région. Débitée en petits cubes, elle est accompagnée de câpres sèches et déclinées en purée, d’un ketchup de betterave et de copeaux de boule de Belp.

On applaudit en découvrant ces asperges vertes printanières, mariées au chèvre frais de Forel et à l’échalote fermentée. On se pâme en dégustant ces petits tronçons de féra façon gravlax rehaussés d’une émulsion à l’estragon et d’un kimchi de chou maison. Quant au sandre de Frutigen, il est cuit à la perfection et se découvre sous une écume au thé avec une petite compotée d’abricots secs. Le lapin d’un paysan voisin n’a parcouru que 3 km avant de se laisser apprêter par le chef en deux façons. Le filet rosé se savoure avec une sauce chimichurri réalisée à la minute. La cuisse longuement confite est fondante, à l’instar de l’épaule d’agneau subtilement aillée, ponctuée d’une purée de panais à la vanille.

Les desserts tout en fraîcheur – un mojito alpestre et un läckerli revisité – achèvent de nous convaincre que cette adresse mérite bien un point de plus.