Pâtissière de l'année. On a coutume de dire que c’est le plus difficile des métiers de bouche. Celui pour lequel une journée de travail commence dès potron minet et se termine à la toute fin du service. Alors que le métier de cuisinier se féminise à pas lents, et que les femmes cheffes peinent encore à obtenir la même visibilité que leurs confrères, les pâtissières, elles, attirent de plus en plus la lumière. Cette année, et pour la deuxième fois depuis que ce prix a été créé, c’est une femme, Stéphanie Mittler, qui a été couronnée «Pâtissière de l’année» 2026 par GaultMillau. En 2022, la Zurichoise Felicia Ludwig avait été la première à décrocher la distinction. (Grande photo ci-dessus: Sarah Leclerc, Stephanie Mittler et Amanda Vanelle)
Fraîcheur et raffinement. Sur son profil Instagram, la lauréate 2026, qui occupe le poste de sous-chef pâtissière au Mammertsberg (18/20) en Thurgovie, affiche ses jolies créations, comme quelques instantanés de vie. Dynamique, bien dans ses baskets, la Bavaroise blonde aux cheveux longs est à l’image de nombre de pâtissières de talent qui s’épanouissent dans un domaine longtemps réservé aux hommes. A Freidorf, non loin du lac de Constance, Stéphanie Mittler occupe un double poste, celui de sous-cheffe de Silvio Germann et de cheffe pâtissière. Que dire de celle qui est passée par Bad Ragaz et au Igniv à Zurich, avant de devenir cheffe pâtissière au Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada puis de briller au Mammertsberg? Peut-être que ses desserts délicats et raffinés «ni trop lourds, ni trop sucrés et rafraîchissants» comme elle les décrivait dans une interview à GaultMillau, font partie intégrante de l’expérience de cette belle table.
La force de Stephanie Mittler? Sa polyvalence!
Dans ce dessert, l'abricot rencontre la lavande et le lait de bufflonne.
Nouvelles stars. Au sein des brigades les plus prestigieuses, à la tête de leur propre empire, les pâtissières, artisanes de talent et cheffes d’entreprise, ne restent plus dans l’ombre. La Française Nina Métayer est peut-être la plus célèbre d’entre elles. Première à avoir reçu, en 2023, le titre de meilleure pâtissière du monde par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers, cette jeune femme, passée notamment chez Jean-François Piège, cartonne. Jeune maman de deux petites filles qui participent souvent à ses vidéos pâtissières, elle démontre que mener vies professionnelle et privée de front est possible. Jessica Préalpato et Cristelle Brua, rares femmes à avoir dirigé la pâtisserie d’un restaurant triplement étoilé, la première au Plaza Athénée et la seconde au Pré Catelan, ont quant à elles reçu de multiples distinctions. En France toujours c’est Anne Coruble, cheffe pâtissière du Peninsula, qui a obtenu le titre de «Pâtissière de l’année» 2025 de la part du GaultMillau français.
Evolution des moeurs. Aussi talentueuses qu’inspirantes, ces femmes entraînent dans leur sillage d’innombrables vocations. Une féminisation de la profession qui n’étonne pas les professionnels comme Luc Debove, chef exécutif de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie de la prestigieuse École Ducasse, plus grand campus du monde dédié aux arts pâtissiers, situé en France: «Les tendances ont énormément évolué depuis ces dernières années puisque la part des élèves femmes dans nos établissement, est passée de 40 à 50, 60 puis maintenant à 70% pour 30% d'hommes.» Les raisons? Elles sont diverses, comme nous l'explique celui qui est aussi MOF de la spécialité: «Il y a bien-sûr une évolution des mentalités dans les brigades et de la part des chefs qui recrutent. Mais il y a aussi le progrès technique qui fait que les conditions de travail sont plus adaptées. Un exemple concret: quand j’ai commencé ma carrière il y a une quarantaine d'années, les sacs de farine faisaient cent kilos, aujourd’hui on est à 25 voire 10 kilos pour les emballages professionnels.»
Bientôt MOF. Lorsqu’on l’interroge sur l’image que l’on peut avoir sur la pâtisserie au féminin, celui qui est aussi champion du monde de la glace ne tombe pas dans les clichés: «Alors dans ce domaine, je ne peux pas dire que les femmes soient systématiquement plus fines ou plus raffinées. Par contre, c’est à elles que l’on doit de nombreuses innovations. Peut-être plus soucieuses de la santé que leurs congénères, elles se sont beaucoup distinguées dans des créations moins sucrées, le recours à des ingrédients plus sains. Elles sont à l’origine de la pâtisserie salutaire.» Entouré par d’autres femmes enseignantes à l’ENSP, Luc Debove prédit les premiers succès d’une ou deux femmes au concours de MOF cette année: «Elles en ont le talent et l’ambition.»
Amanda Vanelle, le bras droit sucré de Danny Khezzar.
Une ode à la fraise des bois, l'un des premiers desserts d'Amanda Vanelle au Bayview.
Coup de feu. Le talent, l’ambition, en Suisse romande, quelques jeunes femmes les possèdent aussi. Au Bayview (18/20), le restaurant de l’Hôtel du Président Wilson à Genève, Amanda Vanelle est la sous-cheffe pâtissière de Danny Khezzar depuis une année et demie. A 31 ans, cette native du Var affiche déjà un beau parcours: Le Ritz, le restaurant Joël Robuchon Etoile et l’Epicure sous Eric Fréchon à Paris ou le Quatrième mur de Philippe Etchebest à Bordeaux. Aux côtés de l’infatigable «sheesh» chef, celle qui aime par dessus tout l’adrénaline des services, imagine des desserts qui collent à l' imagination sans bornes de son supérieur: «On travaille vraiment en équipe, tous ensemble, filles ou garçons, je n’ai jamais senti de différences.» Amoureuse des herbes, des agrumes, de la fraîcheur et du travail sur le végétal, celle qui apprécie les pauses au bord du lac est une passionnée qui soutient avec bonheur l'audace du chef du Bayview.
La pâtissière Sarah Leclerc, 23 ans à peine et déjà un beau parcours.
L'abricot du Valais, financier amandes, sorbet Verveine et huile de Tagète.
Job protéiforme. A quelques kilomètres de là, Sarah Leclerc exerce elle ses talents (remarqués) au Casino de Morges (15/20). A 23 ans à peine, et déjà forte d’une belle expérience acquise au Duende, le restaurant gastronomique nîmois de Pierre Gagnaire, la Française élabore des desserts généreux, gourmands, bien dressés et générateurs d’émotions qui subliment la tradition chère à cette table d’épicuriens exigeants.«J’aime les desserts à l’assiette, très cuisinés avec une cuisson, une sauce. J’apprécie aussi de travailler le salé, les champignons.» La pâtissière avoue avoir souvent été la seule femme en cuisine. Sans que cela soit vraiment un problème. Question de génération sans doute. Son avenir, cette passionnée le voit toujours dans cet univers: «J’aime la tension qu’il peut y avoir dans une brigade. C'est vraiment ainsi que j'ai envie d'exercer mon travail en ce moment.»
Chacune dans leur style, ces femmes nous donnent en tout cas très envie de ne jamais nous priver de leurs desserts!
Photos: Remy Steiner, Genève Communication, Bayview, Casino de Morges, DR.
