Photos: Sedrik Nemeth
Une affaire culturelle. «Petit, j’accompagnais mon père dans la forêt ou en montagne, afin de découvrir ce que c’est de chasser, raconte Loris Lathion. J’ai appris beaucoup de choses, mais n’ai jamais tiré sur une bête.» Et pourtant, le chef du Mont-Rouge (15/20) à Nendaz connaît toutes les ficelles de cette période culturelle et symbolique en Valais, des forêts denses aux législations strictes en passant par la partie culinaire. «Tout le monde se connaît dans nos vallées de montagne, et depuis le temps que je suis ici, j’ai beaucoup d’amis chez les chasseurs de Nendaz. Ils me conseillent et certains me gardent les plus belles bêtes», explique-t-il sourire au coin…
Une assiette de chasse classique pour Loris, qui apprécie beaucoup cette saison et la convivialité qui va avec.
À partir de mi-septembre, Loris reçoit chamois, marmottes et cervidés pour débuter la haute-saison, et il prend seulement les bêtes entières. «C’est une manière évidente de respecter l’animal, de lui faire honneur, précise le chef valaisan. Cela permet aussi de faire découvrir de nouvelles pièces aux clients et sortir des seuls filets ou selles. Je prépare des burgers, des terrines ou tout simplement des bas-morceaux que je sers sans les cacher.» D’ailleurs, les fidèles du Mont-Rouge viennent aussi pour cette philosophie respectueuse. Mais ils montent aussi à Nendaz pour les grands classiques de la chasse: spätzlis, choux, marrons… mais en version plus fine, plus travaillée. «Imaginez: certains me demandent l’assiette de chasse sans chasse! Comme quoi les accompagnements comptent beaucoup.»
Chaleureuse festivité. On trouve aussi chez Loris le pateron, célèbre beignet de pomme valaisan au sang de porc qui devient noir à la cuisson et croustillant sous la dent. «Beaucoup de familles ne sortent au restaurant qu’une seule fois par année, explique le vigoureux chef. Et c’est pour la chasse! C’est une vraie tradition en Valais, lors de laquelle parents et amis se retrouvent en immenses tablées chaleureuses. À moi de combler leurs attentes!» Hors de la saison de la chasse, j’ai toujours du bœuf valaisan ou du lièvre local sur ma carte, que je vais chercher chez le boucher du bas de la rue, qui est lui aussi devenu un ami au fil des ans.» La boucle amicale est bouclée, et Loris peut ainsi retourner à ses marmottes…
