Texte: Urs Heller
Les Chinois étaient conquis. Président des Grandes Tables de Suisse et chef exécutif du Grand Hôtel du Lac (Vevey, 17/20), Guy Ravet (au centre de la photo de titre) revient de Pékin, et il est très enthousiaste. Les convives se sont montrés très curieux et séduits par sa cuisine, et l’écho médiatique fut considérable. Pourquoi Guy Ravet a-t-il fait le voyage de Pékin? Car la Suisse et la Chine célèbrent cette année 75 ans de relations diplomatiques, notamment à travers une Swiss Gastronomic Art Tour. Lors de l’ouverture, l'ambassadeur Pierre-François Righetti a rappelé que cette amitié repose sur le respect mutuel et certaines valeurs communes, telles que la précision, la qualité et l’innovation. La coopération gastronomique illustre parfaitement ces valeurs.
Un chef suisse à Pékin? L’intérêt était immense.
Dès les canapés, les convives ont sorti leurs téléphones.
Intérêt pour les Grandes Tables de Suisse! Faire rayonner la cuisine suisse en Chine? Voilà une mission parfaite pour les Grandes Tables de Suisse. Guy Ravet fut donc le premier à embarquer, démontrant son savoir-faire à Pékin. En novembre, ce sera au tour de Marco Campanella, «Cuisinier de l’année» 2025 et chef à l'Eden Roc (Ascona, 19/20), d’assurer des démonstrations ainsi qu'un gala à Shanghai. En Chine, l'organisatrice Amy Cao se réjouit de renforcer la collaboration avec les Grandes Tables. Une perspective qui satisfait aussi Guy Ravet et les membres des Grandes Tables, intéressés par de telles prestations,
Le plat de poisson de Guy Ravet avec une touche asiatique: légine australe et bouillon de porc.
Que cuisine-t-on si loin de chez soi? En cuisine, Guy Ravet a tenu à rester fidèle à son style, tout en procédant à quelques ajustements. Une pointe de poivre de Sichuan dans les canapés de l’apéritif, puis un bouillon de porc en accompagnement de sa légine. Originaire d’une petite île du Pacifique, ce poisson offre une qualité comparable au charbonnier. Autres moments forts du menu en six services: du saumon maturé à sec dans un consommé au wasabi, et des short ribs de wagyu mijotés durant 48 heures.
Couteaux, vins et chocolat. Lorsqu’un chef des Grandes Tables part en voyage à l’étranger, les entreprises suisses suivent. V-Zug met à disposition son studio de cuisine moderne, Swiss Wine apporte les vins – cette fois en provenance du canton de Neuchâtel –, Sknife fournit ses couteaux d’une précision chirurgicale depuis Bienne, Felchlin ses chocolats… Et pour le café? Nespresso. What else?
Photos: DR
