Franck Giovannini, on vous voit rarement présider un concours international. Pourquoi avoir accepté d'être à la tête du jury de la finale du Championnat du Monde de pâté-croûte, qui se tiendra à Lyon le 1er décembre?
Ce n'est pas que j'accepte rarement, c'est que ce genre d’événements se déroule souvent quand le restaurant est ouvert. Et comme je ne m’absente jamais, je décline. Là, c'est un lundi, donc j'arrive à faire l'aller-retour. Je ne louperai pas un jour de travail. Et puis ce genre d’événement est agréable, c’est l’occasion de voir d’autres chefs qui sont souvent des copains, de découvrir la créativité des candidats.
Est-ce que le fait qu'il y ait pour la première fois un candidat qui représente la Suisse dans ce Championnat du Monde a influencé votre décision?
Non, non, même pas. Mais c'est cool d'avoir un candidat pour la Suisse. En plus, c'est quelqu’un que je connais, puisqu'il a travaillé avec nous à Crissier. C'est vraiment un petit bonus d'avoir la Suisse enfin représentée dans ces grands concours.
Xavier Bats a remporté la sélection suisse du Championnat du Monde de pâté-croûte organisée à Lausanne en juin dernier par les chefs Fabien Pairon et Franck Pellux.
En effet, Xavier Bats, qui a remporté la sélection Suisse-Allemagne et Lichtenstein le 23 juin dernier à Lausanne, a été un de vos collègues de travail à Crissier. Que diriez-vous à son sujet?
C'est avant tout un passionné de cuisine. Il aime ça. Il est super précis. Quand il était ici, il était à la pâtisserie. On a toujours gardé le contact. C'est un ami.
Donc vous croisez les doigts pour lui, même si en tant que président de jury, vous devez rester impartial?
Bien sûr!
Le pâté-croûte, pour vous, qu'est-ce que ça évoque? Parce que c'est plus un produit de la gastronomie française. Ici, on est plus pâté vaudois…
Le pâté-croûte, c'est la gourmandise, c'est un classique. C'est un plat réconfortant, qu'on aime, qu'on apprécie toujours de manger, de partager à l’apéro. C’est la convivialité. Cela paraît simple, mais c’est très technique de faire un bon pâté. C'est un travail énorme, entre la pâte, l’appareil et la gelée. Donc ça fait partie de ces classiques qu'il faut préserver.
Vous vous souvenez de la première fois que vous avez fait un pâté-croûte?
Oui, je me rappelle, c’était lors de mon apprentissage à l’Auberge de la Couronne à Apples (VD). Le chef appréciait de faire ces choses-là. Déjà, dès l'apprentissage, il pensait qu’on devait être capables d’en réaliser.
Et ça vous a donné des sueurs froides? C'est très technique…
Oui pas mal, les premiers souvenirs que j'ai, c'était d’en avoir fait avec le chef qui était là pour m'accompagner. C’est un peu stressant. C'est toujours la surprise quand on va le couper. L'extérieur est en général toujours joli, mais c'est la loterie quand on découvre l'intérieur. Qu'est-ce que ça va donner?
La découpe, le moment fatidique où la technique se dévoile.
Justement, pour le grand technicien que vous êtes, quelle est la difficulté quand on fait un pâté-croute?
La difficulté majeure, c'est la pâte. Il faut avoir une pâte qui est correctement cuite. En tout cas sur une bonne partie de l’épaisseur, elle n'est jamais cuite jusqu'au bout. Et puis il faut avoir une masse à l'intérieur qui a été bien remplie, qui ne présente pas de vides. Et puis il doit y avoir suffisamment d'espace pour verser la gelée à la fin.
En tant que président du jury, qu'est-ce que vous attendez? Pour vous, c'est quoi un pâté-croute champion du monde?
Cela va être une découverte. C'est la première fois que j'y vais. Je me dis que ça va être tellement difficile. Parce que ça va quand même se ressembler beaucoup. Je crois qu’il y a une vingtaine de candidats [seize, ndlr]. Mais bien évidemment, les critères principaux restent le goût et la cuisson. Mais après, il y a la technique qui est derrière. Il y a la masse à l'intérieur, le montage qui va donner un visuel à la coupe. Ça démontre la technique du cuisinier. Mais j'imagine que ça ne va pas être simple du tout de départager.
Au niveau du goût, vous êtes plutôt amateur de pâté-croûte avec des viandes de chasse, ou plus classiques?
Ce que j’apprécie, c'est le savoir-faire. Un pâté qui est bien assaisonné et qui est cohérent. Il faut qu’il y ait du goût, en respectant les produits, comme on fait dans la cuisine. On doit avoir des saveurs que l’on peut reconnaître, qu'il y ait une certaine logique.
Beaucoup d'anciens de Crissier, comme Rémy Gravelaine au Casino de Morges, mettent le pâté-croûte à l’honneur dans leurs restaurants. Peu-on parler d'une «école Crissier» du pâté-croûte pour vos cuisiniers?
Alors on ne les incite pas, mais on les laisse faire. On peut se faire plaisir avec ça. C’est quelque chose que ceux qui sont chargés du repas du personnel font par exemple souvent.
Dans ce Championnat du Monde, quelques pays, comme la France et le Japon, font office de favoris. Est-ce que vous allez être particulièrement attentif à leurs réalisations?
Comme la dégustation se fait à l’aveugle, c’est vraiment la réalisation qui compte. Quand vous êtes au Bocuse d’Or par exemple, et que vous savez qui vous jugez, ce n’est pas tout à fait la même chose. Là, il n'y a aucune différence, que vous jugiez la Norvège ou les autres pays. Mais évidemment, les Japonais sont souvent dans les premiers, la France également. Ça reste des pays référents. Pour l'instant…
