Benoît Carcenat, l'année 2024 prend fin. Si vous deviez retenir un fait marquant pour vous et votre restaurant durant l'année écoulée, lequel retiendriez-vous?
Notre journée à l’alpage avec l’équipe du Bernerhof, à Gstaad, a été un grand moment. Proposer un menu gastronomique préparé entièrement au feu de bois et sans électricité a été un grand moment de cuisine pour toute notre équipe. Nous avons préparé un agneau cuit six heures sous terre, entre des braises, il était tendre comme du beurre. C'était une première pour moi. Nous nous en souviendrons longtemps!
Benoît Carcenat et sa brigade de cuisine dans le petit refuge de montagne des hôteliers du «Bernerhof» Brigitte et Thomas Frei.
Un restaurant coup de cœur découvert l'an dernier?
Lors de notre fermeture d’octobre, j’ai eu la chance de faire un séjour à Copenhague, au Danemark. C'est une ville que j'aime énormément, et à cette occasion, je suis allé dîner chez Jordnær, une table triplement étoilée au Guide Michelin et menée par le chef Eric Kragh Vildgaard. Le repas fut inoubliable!
Y'a-t-il un plat dont vous vous souviendrez longtemps?
Une tartelette au thon gras et caviar, dégustée justement chez Jordnær à Copenhague.
La tartelette au thon gras et caviar, au restaurant Jordnær à Copenhague (DK).
Quelle personnalité vous a-t-elle marqué durant l'année?
J’ai été très touché par le discours de Sarah Benhamed à la réception du «Prix du service» lors de la cérémonie du guide Michelin, en octobre dernier. Ses mots raisonnent particulièrement en moi car je travaille au quotidien en famille, avec mon épouse Sabine.
Dans quel état d'esprit abordez-vous la nouvelle année?
J’ai hâte de créer encore de nouveaux plats à présenter à nos clients. 2024 m’a amené de nombreuses nouvelles inspirations! De manière générale, de nombreux changements sont à l’œuvre au Valrose et à Rougemont, pour les mois qui arrivent. Nous allons être bien occupés et je me réjouis des nouvelles perspectives pour la Maison.
Des changements, dites-vous. Pouvez-vous nous donner quelques détails?
L’an prochain débutera une nouvelle phase pour le Valrose. Des agrandissements sont prévus, notamment avec la rénovation du bâtiment de la gare, à dix mètres de notre établissement. Nous allons aussi travailler sur des projets à plus long terme incluant un nouvel hôtel et un centre culturel de portée nationale.
Sarah Benahmed (La Table de Lausanne Palace) lors de la cérémonie du Guide Michelin en octobre dernier.
L'an prochain, quel produit souhaitez-vous servir en particulier?
Un bœuf Wagyu, mais suisse! Nous collaborons avec Marylaure et Stéphane Evalet, qui élèvent leurs bêtes sur les hauteurs de Tramelan (BE). Je me réjouis particulièrement de travailler ce produit sur la carte n°21, qui débute le 3 janvier 2025.
Avez-vous un restaurant qui vous trotte en tête que que vous allez visiter l'an prochain? Lequel et pourquoi?
J'aimerais me rendre chez Silvio [ndlr: Germann] à Mammertsberg, le «Cuisinier de l'année» 2024 qui affiche 18 points à Freidorf (TG). À l'étranger, je citerais Plénitude, le restaurant de l'hôtel Cheval Blanc à Paris, mené par Arnaud Donckele et noté 19/20. Simplement car la cuisine de ces deux restaurants m’inspire et me donne envie d’y goûter.
La Table du Valrose à Rougemont
Photos: Thomas Buchwalder, Marcus Gyger, Restaurant Jordnær, Keystone
