Hôtel Restaurant Valrose
Comment se porte notre «Cuisinier de l’année» 2023? Fort bien, gérant son succès et ses multiples distinctions avec ce calme souriant qui le caractérise. Il a bien raison, tant la maison qu’il a reprise à l’été 2021 avec sa femme Sabine tourne comme une horloge de luxe. Un bar élégant, un café où le chef sublime le terroir de la région, une douzaine de chambres. Et cette Table, bien sûr, grande ouverte sur les montagnes avec son décor de bois et de verre. Avec un autre grand ouvrier, Mathieu Quetglas, sommelier de haut vol («Sommelier de l’année» 2022) qui dirige une cave magnifique. Le service roule tout en douceur et en sourire.
A peine est-on assis que les premiers amuse-bouches arrivent déjà, tandis qu’on choisit le nombre d’étapes du menu unique (cinq, sept ou neuf).
Ce petit millefeuille ultra-fin de viande séchée de l'Intyamon et de fromage des Forts, devenu signature, se trouve parmi eux, tout comme cette fleur de betterave séchée et sa demi-sphère de boudin. On sent déjà la patte du Meilleur Ouvrier de France et de sa brigade d’une dizaine de personnes. Tout est ouvragé, bien présenté dans de la superbe vaisselle adaptée à chaque idée du chef. A la lecture de la riche carte des vins, on peut préférer un accord proposé par le sommelier, soit en version grande tradition, rassurante, soit en version moderne et atypique pour les plus aventureux.
Mais voilà déjà cette carotte de la ferme voisine du Potag’Œx. En émulsion, en poudre, en jus, elle se combine à de la mandarine, à des tagètes et à du caviar, le tout s’accompagnant de bricelets au Negroni. C’est beau, c’est complexe (presque trop). Les noix de Saint-Jacques normandes se cachent, nacrées, dans un beignet mousseux avec des rondelles de rutabaga, le tout parfumé de truffe noire et de sudachi (un citron japonais) ainsi que d’une sauce Périgueux riche en truffe. Sur le côté, la coquille du crustacé propose un consommé avec ses barbes.
Le lieu jaune de ligne est cuit à la perfection, juteux, tendrissime, pour trôner à côté d’une tranche d’avocat hass, d’un kimchi maison vieux de 2 ans, posé sur un pralin d’arêtes et une sauce au cognac. A côté, sur une carcasse séchée de poisson, est piquée une chipolata du même poisson, joliment relevée. On sent les influences du tour du monde culinaire qu’ont fait les Carcenat après que Benoît a quitté l’Hôtel de Ville de Crissier.
Passons au homard bleu préparé à la royale en un beau médaillon au centre duquel un foie de lotte joue le rôle du foie gras. A la sauce au sang s’ajoute une émulsion coraline, tandis que la recette de cette sauce cache des pommes soufflées parfumées du crustacé. Voici enfin, en majesté, cette joue de veau du Saanenland macérée dans de la bière brune avant d’arriver fondante sur l’assiette sous ses craquantes galettes de céréales, sa déclinaison de topinambour et sa royale de pommes de terre.
En prédessert, le chef et son équipe aiment proposer une boisson bien fraîche, émulsionnée pour habiller un glaçon sphérique XXL. Mais voilà déjà cette courge muscade en lamelles légèrement sucrées faisant face à un granité de cassis, à une meringue fine et à une glace mêlant aloe vera et poivre de Timut. Quel travail encore, dirigé ici par Josselin Jacquet, qui récidive avec ce petit baba au cynorrhodon, qui joue avec la fève tonka et les épices douces.
Donc oui, Benoît Carcenat et sa table de charme se portent très bien et poursuivent leur aventure sans compromis pour une clientèle jeune et charmée par la luxuriance des lieux et de la cuisine.
Comment se porte notre «Cuisinier de l’année» 2023? Fort bien, gérant son succès et ses multiples distinctions avec ce calme souriant qui le caractérise. Il a bien raison, tant la maison qu’il a reprise à l’été 2021 avec sa femme Sabine tourne comme une horloge de luxe. Un bar élégant, un café où le chef sublime le terroir de la région, une douzaine de chambres. Et cette Table, bien sûr, grande ouverte sur les montagnes avec son décor de bois et de verre. Avec un autre grand ouvrier, Mathieu Quetglas, sommelier de haut vol («Sommelier de l’année» 2022) qui dirige une cave magnifique. Le service roule tout en douceur et en sourire.
A peine est-on assis que les premiers amuse-bouches arrivent déjà, tandis qu’on choisit le nombre d’étapes du menu unique (cinq, sept ou neuf).
Ce petit millefeuille ultra-fin de viande séchée de l'Intyamon et de fromage des Forts, devenu signature, se trouve parmi eux, tout comme cette fleur de betterave séchée et sa demi-sphère de boudin. On sent déjà la patte du Meilleur Ouvrier de France et de sa brigade d’une dizaine de personnes. Tout est ouvragé, bien présenté dans de la superbe vaisselle adaptée à chaque idée du chef. A la lecture de la riche carte des vins, on peut préférer un accord proposé par le sommelier, soit en version grande tradition, rassurante, soit en version moderne et atypique pour les plus aventureux.
Mais voilà déjà cette carotte de la ferme voisine du Potag’Œx. En émulsion, en poudre, en jus, elle se combine à de la mandarine, à des tagètes et à du caviar, le tout s’accompagnant de bricelets au Negroni. C’est beau, c’est complexe (presque trop). Les noix de Saint-Jacques normandes se cachent, nacrées, dans un beignet mousseux avec des rondelles de rutabaga, le tout parfumé de truffe noire et de sudachi (un citron japonais) ainsi que d’une sauce Périgueux riche en truffe. Sur le côté, la coquille du crustacé propose un consommé avec ses barbes.
Le lieu jaune de ligne est cuit à la perfection, juteux, tendrissime, pour trôner à côté d’une tranche d’avocat hass, d’un kimchi maison vieux de 2 ans, posé sur un pralin d’arêtes et une sauce au cognac. A côté, sur une carcasse séchée de poisson, est piquée une chipolata du même poisson, joliment relevée. On sent les influences du tour du monde culinaire qu’ont fait les Carcenat après que Benoît a quitté l’Hôtel de Ville de Crissier.
Passons au homard bleu préparé à la royale en un beau médaillon au centre duquel un foie de lotte joue le rôle du foie gras. A la sauce au sang s’ajoute une émulsion coraline, tandis que la recette de cette sauce cache des pommes soufflées parfumées du crustacé. Voici enfin, en majesté, cette joue de veau du Saanenland macérée dans de la bière brune avant d’arriver fondante sur l’assiette sous ses craquantes galettes de céréales, sa déclinaison de topinambour et sa royale de pommes de terre.
En prédessert, le chef et son équipe aiment proposer une boisson bien fraîche, émulsionnée pour habiller un glaçon sphérique XXL. Mais voilà déjà cette courge muscade en lamelles légèrement sucrées faisant face à un granité de cassis, à une meringue fine et à une glace mêlant aloe vera et poivre de Timut. Quel travail encore, dirigé ici par Josselin Jacquet, qui récidive avec ce petit baba au cynorrhodon, qui joue avec la fève tonka et les épices douces.
Donc oui, Benoît Carcenat et sa table de charme se portent très bien et poursuivent leur aventure sans compromis pour une clientèle jeune et charmée par la luxuriance des lieux et de la cuisine.